¿Qué son las vísceras?
Son los órganos y partes no musculares de los animales. Están constituidas por fibras más cortas, por lo que su masticación resulta más fácil. Su sabor es más fuerte que el de la carne. Existen dos grandes grupos: las vísceras rojas (hígado y riñones) y las vísceras blancas (sesos, criadillas y tuétanos). Hoy día existe un menor consumo, debido fundamentalmente, al mayor poder adquisitivo de la población.

¿Cuál es el valor nutricional de las vísceras?
El hígado y los riñones tienen un valor nutricional semejante a la carne magra, aunque tienen menos grasa, más colesterol, más agua, más minerales sobre todo hierro, cobre y potasio, así como más vitamina B ₁₂ , A, D y C.
Los sesos, las criadillas y los tuétanos tienen un alto contenido en grasas y colesterol.

¿Qué son los derivados cárnicos?
Son productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne o despojos de las especies autorizadas. Algunos de ellos eran utilizados desde antiguo para conservar la carne por largos periodos de tiempo, ya que en condiciones normales se descompone y deteriora con facilidad. Los más utilizados en la antigüedad eran los salazones y el secado.

¿Qué son los salazones?
Es carne sometida a la acción prolongada de la sal, ya en forma sólida o de salmuera, que garantice su conservación por un período más o menos largo de tiempo.
La salazón puede preceder al secado y ahumado. En caso de añadir además de la sal, especias u otros condimentos se denominará adobado. El valor nutricional dependerá de la pieza, aunque en general, al tener menos contenido en agua, está más concentrado y tiene mayor valor nutricional.
Los alimentos más conocidos y consumidos son los jamones, paletillas y lomos.
Las cecinas y mojamas se obtienen por desecación de la carne de vaca y caballo las primeras y de atún las segundas.

¿Qué diferencia existe entre los productos ibéricos y de serrano?
Los ibéricos son productos procedentes de cerdos de dicha raza y se caracterizan por ser criados en libertad. La alimentación y la movilidad determinan que la grasa se infiltre en el músculo lo que le confiere su peculiar sabor y textura. Por la alimentación del animal pueden ser: de bellota (sólo toman bellotas y hierba), de recebo (hasta las últimas semanas sólo toman bellotas y el resto pienso) y de pienso o cebo (son alimentados exclusivamente con pienso).

Los productos de cerdos de diferentes razas o cruces, que no son ibéricos, se engloban como blancos, generalmente se crían en granjas y se alimentan con pienso.
La mejor calidad de los productos, es la que proviene de cerdos ibéricos alimentados con bellota y criados en libertad. La composición de su grasa varía con respecto a la de los demás: aporta menos de un 40% de ácidos grasos saturados, más de un 50% de ácidos grasos monoinsaturados fundamentalmente oleico y más de un 10% de ácidos grasos poliinsaturados, mayoritariamente linoleico.

¿Qué son los embutidos?
Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los crudos han sido únicamente adobados y amasados antes de meterlos en tripa y sometidos después al secado y ahumados o no (chorizo, embuchado de lomo, salchichón, sobrasada). Los escaldados son picados más finos y sometidos a la acción del agua entre 70 y 80 grados y posteriormente ahumados o no (salchichas, butifarra). El valor nutricional de los primeros, en general, es mayor que el de los segundos, aunque pueden variar en todos ellos el contenido en grasa.

¿Cómo podemos encontrarlos en el mercado?
Embutidos de carne: chorizo, embuchado de lomo, salchichón, salchichas, butifarra, sobrasada.
Embutidos de vísceras: además de la carne contiene trozos de vísceras (distintos tipos de sabadeñas, longanizas gallegas, salchichas de hígado, etc.).
Embutidos de sangre: el principal componente es la sangre, aunque lleve además carne, vísceras, manteca, tocino y productos vegetales (botagueñas, morcillas).

Fiambres: tienen variada composición, están constituidos por carne de cerdo, de vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo, leche y especias formando bloques (jamón de York, mortadela, roulada, chicharrones, etc.).

¿Cuáles son las recomendaciones de consumo?
El jamón, la paletilla y el lomo pueden ser sustitutos de la carne. Las personas con limitación en el consumo de la sal deben limitar su consumo.
Del resto de los derivados cárnicos, se debe realizar un consumo ocasional y moderado, pues aportan mucha grasa.
Los productos ahumados igualmente hay que consumirlos con moderación y esporádicamente ya que diferentes estudios epidemiológicos los han relacionado con un mayor riesgo para ciertos de tipos de cáncer.

Tabla II. Derivados cárnicos
Composición en nutrientes de derivados cárnicos por 100 g de alimento

Fecha de publicación: Agosto 2000

Joaquina Díaz Gómez
Unidad de Nutrición Clínica y Dietética
Hospital Universitario La Paz. Madrid