¿Cómo se digieren
y se absorben los carbohidratos? Los carbohidratos
son indispensables para el mantenimiento de un adecuado estado la
salud. No todos los carbohidratos
se metabolizan igual ni tienen las mismas funciones. Sabemos, por
ejemplo, que el almidón no es completamente digerido en el aparato
digestivo, de hecho algunos almidones casi no son digeridos. Los
carbohidratos
que no son digeridos también tienen un importante efecto fisiológico
en el organismo (fibra dietética).
Para ser absorbidos los polisacáridos
y los oligosacáridos han de ser hidrolizados y convertidos
en monosacáridos. La digestión del almidón comienza en la boca,
con la acción de la amilasa salivar, pero es la amilasa pancreática,
en el intestino, la que realmente se encarga de la digestión del
almidón, convirtiéndolo en moléculas más pequeñas. Posteriormente
las enzimas
de la superficie de las células de la mucosa intestinal los hidrolizan
hasta convertirlos en monosacáridos que puedan ser absorbidos.
Los disacáridos son hidrolizados
por las enzimas
del borde de las células intestinales. La falta de alguna de estas
enzimas
da lugar a intolerancia de determinados azúcares (como la intolerancia
a la lactosa o azúcar de la leche por falta de la enzima
lactasa).
Tras la ingesta
de carbohidratos
puede verse una variación de los niveles de glucosa
en sangre, esta variación es conocida como Índice Glicémico y puede
considerarse un índice valido del valor biológico de los carbohidratos.
Se define como la respuesta de la glucosa
sanguínea tras la ingesta
de 50 gr de carbohidratos,
y se expresa en porcentaje de la respuesta producida por un alimento
estándar que se considera como 100 (habitualmente el pan blanco)
(Tabla
3). Este índice ha sido discutido por el hecho de que la mayoría
de los alimentos contienen mezclas de distintos nutrientes y a su
vez comemos una mezcla de distintos alimentos.
¿Qué funciones realizan los hidratos
de carbono en nuestro organismo? Balance
energético: La principal función de los hidratos
de carbono es la producción de energía (aportan 4 kcal/gramo y
la fibra 2 kcal/gramo) para el mantenimiento de las funciones vitales.
Las fuentes energéticas son
las proteínas,
los carbohidratos
y las grasas, que son oxidados para generar energía. Las grasas
son fácilmente acumuladas en el tejido
adiposo con un mínimo gasto, por lo que el organismo tiende
a guardarlas. Sin embargo, las proteínas
son funcionales y el organismo no tiene depósitos de proteínas
para acumular el exceso, por lo que las proteínas
no utilizadas han de ser oxidadas. Los carbohidratos
se acumulan en el organismo en forma de glucógeno, pero los depósitos
de glucógeno son pequeños (500 gr) por lo que el exceso ha de ser
oxidado o convertido en grasa y depositado en el tejido
adiposo con un alto coste energético, además el sistema nervioso
y las células sanguíneas utilizan la glucosa
como fuente casi exclusiva de energía.
En diferentes estudios se ha
probado que en individuos obesos la fuente principal de calorías
son las grasas y no los carbohidratos.
Por otro lado los alimentos que en carbohidratos
producen en el organismo sensación de saciedad lo que limita la
ingesta.
Carbohidratos
y ejercicio: La
importancia de los hidratos
de carbono en la dieta de los deportistas es bien conocida.
Los carbohidratos
han sido reconocidos como los macronutrientes más importantes durante
la preparación física, mientras que la importancia de las proteínas
de la dieta como fuente de energía y para el desarrollo muscular
ha sido sobrevalorada.
En condiciones normales se
considera que una dieta sana es la que suministra al menos un 50%
de carbohidratos,
35% o menos de grasa y el resto en forma de proteínas.
En deportistas se considera adecuada una dieta que tenga alrededor
de un 60% en forma de hidratos
de carbono, 30% o menos de grasas y un 10-15% de proteínas,
esta distribución dietética asegura la capacidad de resistencia
al ejercicio preservando los depósitos de glucógeno muscular.
¿Existe relación
entre el consumo de carbohidratos
y la aparición de enfermedades?
Diabetes: Se ha sugerido que los carbohidratos
y los azúcares en particular, pudieran estar involucrados en la aparición
de la diabetes
mellitus no insulinodependiente. En el momento parece que el azúcar
no es un factor involucrado en el desarrollo de esta enfermedad.
Pero sin embargo, una dieta
rica en almidón y en fibra parece jugar un papel protector en su
desarrollo.
En los pacientes con diabetes,
hace algunos años se recomendaba la supresión total de los azúcares
y la restricción de ciertos carbohidratos
complejos. En la actualidad esto ha cambiado, de forma que
se pretende asegurar el balance energético aportando una cantidad
suficiente (alrededor del 60% del aporte energético) de carbohidratos
con bajo índice glicemico y ricos en fibra lo que facilita
el control de la glucemia
en sangre y reduce los niveles de LDL-colesterol, incluso se permite
el consumo cantidades moderadas de azúcar.
Enfermedades
cardiovasculares: En las sociedades en las que la dieta
estaba basada en el consumo de carbohidratos
las enfermedades cardiovasculares eran prácticamente desconocidas.
Mientras que la incorporación a la dieta de mayores cantidades de
grasa, en especial de origen animal, ha hecho aumentar su incidencia.
Los hidratos
de carbono tiene un efecto protector ante las enfermedades cardiovasculares.
Este efecto podría ser el resultado de diversos factores como son
el mantenimiento de la sensibilidad a la insulina, el aporte de
otros micronutrientes y, sobre todo, incrementan la sensación de
saciedad disminuyendo la densidad energética (grasas
saturadas) y por lo tanto la probabilidad de obesidad.
Fecha de publicación: Noviembre 2000
Carlos Iglesias Rosado Unidad de Nutrición Clínica y Dietética
Hospital universitario La Paz. Madrid
