Dado que el huevo es un alimento de elevado valor nutritivo, el recomendar su exclusión o una restricción muy importante, puede conducir a problemas peores que los que se desean evitar. Al ser un alimento de elevado valor nutritivo, muy fácil de masticar y digerir, es muy recomendable su consumo sobre todo en la infancia, adolescencia, embarazo, lactancia, en ancianos, en procesos de convalecencia y en pacientes que sufran de gota. No existe ningún problema para tomar un huevo al día, excepto en personas que mantengan niveles elevados de colesterol que no deben de consumir yemas en exceso, pero no existe limitación alguna para las claras que se separan fácilmente. En el momento de la compra debemos vigilar que la cascara esté limpia, sin fisuras ni roturas, ya que constituye la capa aislante de los contaminantes medioambientales; que se encuentre en embalajes aislantes y la fecha de consumo preferente. Los huevos que se venden sin embalar, deben además, encontrarse en zonas limpias y libres de olores fuertes que puedan alterar su sabor. Para valorar su frescura hemos de considerar los siguientes elementos:   El tamaño de la cámara de aire: a mayor diámetro menor frescura. Al estrellar el huevo, la clara se extiende menos cuanto más fresco sea el huevo y la yema cuanto mayor relieve mantenga. El huevo del día se hunde en un recipiente de agua y a medida que pasan los días comienza a subir a la superficie.

Capacidad coagulante: Propiedad tanto de la clara como de la yema. Se produce tanto por el efecto del calor como por la agitación mecánica. Útil en la elaboración de tortilla, huevos cocidos y en repostería (flanes, puding, etc.). Capacidad espesante: Propiedad de la clara. Por la agitación mecánica se forma una espuma que es una emulsión agua – aire. Esta propiedad es muy apreciada en repostería para la elaboración de merengues, mouses, bizcochos, etc. Capacidad emulsionante: Propiedad de la yema que es una emulsión de tipo aceite – agua. La gran estabilidad que confiere es debida a su viscosidad y a la lecitina que contiene. Esta propiedad hace que liguen las diferentes salsas que con ella se elaboran. Capacidad colorante y aromatizante: Propias de la yema, especialmente importante en pastas alimenticias y en repostería. Capacidad anticristalizante: La clara es muy utilizada en repostería para evitar la formación de cristales, en soluciones muy concentradas de azúcar, por ejemplo en el turrón. Capacidad aglutinante: Característica de la clara y de la yema muy apreciada en charcutería. Forman geles que engloban otras sustancias añadidas, muy utilizado para conseguir la textura del paté.

¿Cómo consumir y conservar el huevo?

No debe consumirse el huevo en crudo porque puede transmitirnos enfermedades como las producidas por la bacteria Salmonella. Ésta bacteria puede estar presente en la gallina y no producirle ninguna enfermedad, pero su transmisión al hombre puede causarle una toxinfección alimentaria, si el huevo se toma crudo o no ha sido cocinado adecuadamente. También existen ciertas proteínas como la avidina y el ovomucoide que actúan como factores antinutritivos, pero que se inactivan ambos con el cocinado. La mayonesa si se realiza con huevo, debe introducirse en el frigorífico al finalizar su elaboración y mantenerse allí hasta el momento de servirse. No debe de consumirse pasadas las 24 de su elaboración. Debemos conservarlos en frigorífico, donde puede permanecer semanas, alejados de fuentes de olores fuertes que puedan alterar su sabor. No deben lavarse para su almacenamiento.

Basados en estos efectos se comercializan unos huevos denominados enriquecidos con ácidos grasos omega 3. El enriquecimiento no se realiza en el huevo en sí sino en la alimentación de las gallinas, que deben asimilar estos nutrientes e incorporarlos a sus estructuras biológicas, y estos procesos no se pueden controlar. Por tanto el contenido real en omega 3 es muy variable y depende de muchos factores. Como media pueden tener entre un 1% y un 2 % más que los huevos normales.

¿Merece la pena el consumo de estos huevos enriquecidos en ácidos grasos omega 3? En principio no. Son bastante más caros que los normales, el contenido en omega 3 no es ni muy elevado, ni constante dentro del mismo envase. Con un consumo adecuado de pescado de entre tres y cinco veces por semana estarían cubiertas las necesidades de estos ácidos grasos, resultando a la vez más económico.

Es posible aumentar sensiblemente su carga inmunitaria natural, incorporando al mismo diferentes anticuerpos y esto ha servido para despertar interés y abrir nuevas vías investigación como la vehiculización de antígenos en alimentos.

Fecha de publicación: Enero 2001

Joaquina Díaz Gómez
Unidad de Nutrición Clínica y Dietética
Hosptital Universitario La Paz. Madrid