¿Cuántos procedimientos
o técnicas culinarias existen?
Existen varias técnicas para cocinar
un alimento que van a enriquecer o empobrecer dicho alimento según
el procedimiento de cocción empleado: cocción en agua, cocción al
vapor, estofados, cocción a presión, asado, cocción por microondas,
cocción al grill, fritos.
¿Qué es
la cocción en agua?
Consiste en cocer el alimento en gran
cantidad de agua.
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  Si
el agua está fría, las pérdidas por difusión son importantes.
Aproximadamente el 35% de carbohidratos,
vitaminas hidrosolubles y sales minerales, pasan al líquido
de cocción.
Por ejemplo al preparar un
caldo, si queremos obtener un caldo sabroso, pondremos las
carnes cuando el agua esté fría.
Si
el agua está hirviendo, cuando se sumerge el alimento, éste
queda en la superficie y son menores las pérdidas por difusión;
así, si queremos obtener una carne sabrosa, la pondremos cuando
el agua esté hirviendo.
Las pérdidas de nutrientes
son menores cuando el alimento absorbe el agua de cocción
que cuando el alimento pierde el agua de constitución; los
alimentos deshidratados o con bajo contenido en agua (cereales,
legumbres) tienen pérdidas menores que los alimentos ricos
en agua como las verduras o las carnes. La cocción con agua
abundante debe estar reservada para alimentos con poco contenido
en agua como legumbres o pastas y alimentos ricos en nitratos
provenientes de alimentos como las espinacas, en los que se
eliminan sustancias tóxicas pero se empobrece el alimento
en vitaminas y minerales.
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¿Qué es la cocción al vapor?
 El
vapor de agua, en equilibrio con el líquido, está igualmente a 100º
C, pero su calor específico es menor, y el alimento tarda un poco
más en calentarse.
Los minerales, vitaminas y principios
aromáticos se conservan mejor al igual que los nitratos (es preciso
aconsejar la cocción de las espinacas con mucho agua, ya que generalmente
contienen nitratos
en abundancia).
¿Qué son
los estofados?
Como en la cocción al vapor, las pérdidas
se reducen al mínimo, cocer un alimento en su propio jugo, produce
una concentración de minerales que se conservan en su totalidad,
a condición de consumir el jugo de cocción. Las pérdidas de vitaminas
se deben únicamente al calor (las pérdidas de vitaminas hidrosolubles
son del 10 – 20%).
¿Qué es la
cocción a presión?
Se realiza mediante las ollas a presión.
La presión es mayor que la presión atmosférica, la temperatura de
ebullición aumenta por encima de los 100º C siendo el tiempo de
cocción breve lo que proporciona un ahorro importante de vitaminas.
(las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco
tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo más largo).
Si se realiza correctamente, la cocción
a presión es el mejor método de cocción pero si la cocción se prolonga
más de lo necesario, puede también ser el peor, ya que obtendremos
entonces un hervido de alimentos sin valor nutricional.
¿Qué es el
asado?
 Los
alimentos se introducen en el horno muy caliente; la cocción al
horno favorece la conservación de los nutrientes al formar una "costra
protectora" que concentra los minerales y que influye muy poco en
el contenido de vitaminas; también puede contribuir a desengrasar
la carne y las aves si se procura eliminar el jugo que desprenden;
es decir, hay que pinchar la piel con la punta del cuchillo para
que la grasa fluya; de manera que solamente se aproveche la parte
no grasa del jugo.
La carne asada en el horno o parrilla,
se salará cuando ya esté dorada, si no, la sal hace exudar los jugos
de la carne y la reseca.
¿Qué es la
cocción por microondas?
El microondas no debería reemplazar
al horno tradicional ya que se trata sobre todo de un complemento,
cada vez más indispensable de una cocina bien equipada.
El microondas se utiliza para:
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Descongelar
en minutos los alimentos congelados. La rapidez de la operación
presenta grandes ventajas desde el punto de vista de la higiene,
(ningún desarrollo de bacterias, ningún exudado...)
Recalentar
en segundos un plato ya cocinado que se ha guardado en la nevera
como el puré de patata, las legumbres, pan, pastas, etc.
Cocer
alimentos ricos en agua de dimensiones reducidas y poco espesor.
Cuanto más rico en agua sea el alimento, más rápido se calienta. |
 Los
microondas emiten ondas electromagnéticas dentro del aparato y actúan
sobre las moléculas de agua que contienen los alimentos y las agitan
a gran velocidad. El calor generado se propaga a todo el alimento
rápidamente por conducción. Es mejor el horno con plato giratorio
o con generador giratorio para que las ondas se repartan mejor.
Los utensilios no deben ser metálicos
ya que el metal refracta las ondas y crea una especie de arco eléctrico
en el horno. Las ollas de barro y tierra cocida absorben las ondas
e impiden la cocción de los alimentos.
El horno microondas se recomienda
particularmente para la cocina hipocalórica. Permite cocer rápidamente
las verduras y el pescado sin grasas al mismo tiempo que conserva
todo su aroma.
Se debe tener cuidado al calentar
biberones o "potitos" para el bebé, ya que el frasco puede estar
frío, mientras su contenido está ardiendo y se puede quemar al niño.
¿Qué es la
cocción al grill?
Se puede hacer en el horno por difusión,
con brasas en la barbacoa o por contacto colocando el alimento en
una superficie muy caliente. La carne a la parrilla no necesita
grasa para su cocción. Es un procedimiento muy rápido y muy aconsejable
para una "cocina sin grasa".
¿Qué son
los fritos?
Consiste en sumergir un alimento natural,
empanado o rebozado, en un baño de aceite a 180º C. La superficie
del alimento se carameliza rápido y limita las pérdidas nutritivas.
Es el procedimiento de cocción menos
dietético de los procedimientos de cocción. Son muy ricos en grasas
y por tanto de difícil digestión, doblando o triplicando el valor
energético de los alimentos, por lo que no se debe abusar de ellos.
Los alimentos fritos tienen una alta
palatabilidad y por tanto son bien aceptados por el consumidor.
Si el aceite está suficientemente
caliente la absorción de grasa es menor. Pero esto no es así en
el caso de los fritos congelados, ya que se sumergen en el baño
de fritura a – 18º C y bajan considerablemente la temperatura del
aceite.
Para que el frito sea de buena
calidad, se debe:
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 Elegir
un aceite que soporte bien las altas temperaturas: todos los
aceites corrientes excepto el de soja, colza y maíz son aptos
para freír. El aceite de oliva es la grasa de elección para
las frituras. En ésta sentido la temperatura crítica de éste
aceite es de 210ªC, superior a la temperatura óptima para
la fritura de cualquier alimento que es de 180ªC.
Cambiar
con regularidad el aceite: la "vegetalina" o aceite de palma
se pueden utilizar 12 veces; el aceite de cacahuete o girasol,
solo se puede utilizar 7 u 8 veces, aunque no se recomiendan
éstos tipos de aceite para fritura El aceite de oliva puede
utilizarse hasta un máximo de 5 ó 6 frituras, aunque es recomendable
un número menor. El aceite más recomendado para realizar
la fritura es el aceite de oliva.
No
dejar nunca que el aceite llegue a humear, ya que ésto significa
que hemos llegado a su temperatura crítica y por tanto es
facil que se formen productos no deseados.
El
aceite se debe calentar a fuego moderado y no a fuego vivo.
Para
comprobar la temperatura de aceite, existe una forma sencilla
que es echar en él un trocito de pan y si el pan se va hacia
el fondo y no sube, la temperatura sería de 150ªC; temperatura
aún baja para la correcta fritura. Si el pan sube lentamente
a la superficie, la temperatura está entre 160ªC y 165ªC;
esta temperatura es la recomendada para freir alimentos delicados
como las verduras. Si el pan sube rápido a la superficie,
su temperatura está entre 170ªC y 180ªC que es la temperatura
indicada para la mayoría de las frituras. Si el pan no llega
a sumergirse y se tuesta, la temperatura es demasiado alta
(superior a 180ªC).
Secar
cuidadosamente el alimento sobre todo las patatas antes de
freírlas ya que la presencia de agua en la superficie del
alimento puede provocar salpicaduras peligrosas.
Filtrar
el aceite después de cada uso: las partículas y residuos que
pueda contener harán que el aceite se vuelva rancio y éstos
residuos se quemarán al refreír, creando sustancias tóxicas.
Secar
los fritos cuidadosamente colocándolos en papel absorbente.
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Otras consideraciones de tipo nuticional que deben tenerse en cuenta
respecto a las frituras son:
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El
aceite de oliva, si la fritura es correcta, penetra muy poco
en el alimento por lo que el valor calórico de éste no aumenta
mucho.
La
calidad nutritiva de los alimentos fritos no disminuye, no afectándose
la disponibilidad de los distintos nutrientes que la componen,
ya que la temperatura que se alcanza dentro del alimento no
es alta y el tiempo de fritura es corto. |
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