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¿Qué importancia
tienen las Toxinfecciones de origen alimentario?
 Las
múltiples enfermedades que se pueden transmitir por medio de los
alimentos constituyen uno de los principales problemas de salud
pública en la mayoría de los países. La OMS (organización mundial
de la salud), define estas enfermedades como "aquellas que, a la
luz de los conocimientos actuales, pueden ser atribuidas a un alimento
específico, a una sustancia que se le ha incorporado, a su contaminación
a través de recipientes o bien en el proceso de preparación y distribución".
Entre las enfermedades producidas
por microorganismos y transmitidas por alimentos, tienen especial
relevancia, por su frecuencia, un grupo cuyas características más
representativas son:
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 Corto
periodo de incubación
Síndrome
gastrointestinal (diarrea, vómitos, dolor abdominal)
Fiebre
en algunos casos
Recuperación
en unos días. |
Algunas presentan una sintomatología
más grave e incluso son mortales particularmente en niños,
ancianos y pacientes con otra enfermedad de base.
Los microorganismos causantes
de trastornos alimentarios son, mayoritariamente, de origen exógeno,
es decir, proceden de contaminaciones ocurridas durante la obtención
o el procesado de alimentos. En otros casos los microorganismos
pueden estar presentes originariamente en el propio alimento, tratándose
de una contaminación endógena.
Infecciones alimentarias, intoxicaciones
de origen alimentario y Toxinfecciones alimentarias
Se denominan infecciones
alimentarias a las enfermedades derivadas de la ingesta
de alimentos y en las que los agentes causales (la causa) son microorganismos,
reservándose el término intoxicación para cuando el trastorno se
debe a la acción de toxinas microbianas preformadas en los alimentos.
Al conjunto de estas enfermedades se le conoce como Toxinfecciones
alimentarias (TIA).
¿De qué
depende la gravedad de estas enfermedades?
La gravedad depende de múltiples factores:
agente causal, dosis
ingerida del microorganismo contenido en el alimento, susceptibilidad
del individuo hacia ese microorganismo, vehículo de ingesta (alimento…),
etc.
En la mayoría de las TIA,
para que se produzca enfermedad, los microorganismos deben encontrarse
en concentraciones (ufc/g) altas (DI=dosis
infectiva mínima), aunque, en algunas, bastan unas pocas células
para provocar la toxinfección, lo que debemos tener en cuenta para
no minusvalorar el riesgo que supone toda contaminación.
Las encuestas epidemiológicas
realizadas cuando se producen brotes de trastornos alimentarios
manifiestan la existencia de factores contribuyentes, quiere decir
que junto a la contaminación del alimento por los microorganismos
patógenos, se han dado una serie de circunstancias que han propiciado
la multiplicación de esos gérmenes hasta niveles suficientes para
causar la enfermedad. Probablemente sin ellos la toxiinfección alimentaria
no hubiera llegado a producirse.Todas las medidas dirigidas a reducir
o eliminar los factores contribuyentes constituyen medios eficaces
para salvaguardar la salud del consumidor.
Factores
contribuyentes
A continuación se muestran una serie
de factores contribuyentes:
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Preparación
de los platos con antelación, por lo menos de varias horas.
Mantenimiento
de los platos elaborados a temperatura ambiente.
Insuficiente
temperatura de mantenimiento en caliente.
Enfriamiento
lento de los platos cocinados.
Insuficiente
temperatura de refrigeración.
Recalentamiento
inapropiado de los alimentos.
Contaminación
cruzada entre productos crudos y alimentos listos para el consumo.
Contaminación
proveniente de equipos y manipuladores infectados. |
¿Qué microorganismos pueden
provocar estas Toxinfecciones?
Microorganismos muy distintos pueden
provocar enfermedades relacionadas directamente con la ingesta
de alimentos. De todos ellos, las bacterias ocupan el primer lugar
tanto en diversidad como en frecuencia. Así, a diferencia de los
virus, protozoos
y helmintos que encuentran en los alimentos las condiciones idóneas
para su multiplicación, las bacterias y los mohos utilizan estos
substratos como medio de vida.
A continuación se recogen las características
de las bacterias causantes de las principales TIA (Salmonelosis,
Colibacilosis, Botulismo...), así como los alimentos implicados
y las formas de prevenirlos:
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Enfermedad:
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 Salmonelosis:
Gastroenteritis(vómitos,
diarreas, dolores abdominales, fiebre elevada). DI (dosis
infectiva) alta: 144 - 106 ufg/g. |
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Características
de la bacteria: |
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Ampliamente
extendida.
Cepas
de salmonella.
Se
encuentra en intestino de hombres y animales infectados.
Se
encuentra: 5-45ªC (mesófila). Ph
4,5-9 Aw (actividad de agua>0,945
Se
destruye por cocción. (termosensible). |
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Alimentos
implicados: |
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Carnes
de aves y reses.
Carnes
poco hechas.
Alimentos
elaborados con huevos crudos o poco cocidos (mahonesa, clara
batida, tortilla de patata).
Platos
cocinados contaminados después del tratamiento térmico por manipuladores
portadores o utensilios sucios.
Vegetales
de consumo crudo regados con aguas residuales. |
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Medidas
preventivas: |
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Cocción
de alimentos a temperaturas ≤70ºC en el centro del producto.
Utilizar
huevos pasteurizados en platos a base de huevos crudos o poco
cocidos.
Mantener
los platos cocinados a ≤65ºC ó ≤5ºC.
Manipulador
sano e higiénico, lavado de manos después de ir al baño o de
manipular alimentos crudos.
Utensilios
y equipos limpios.
Impedir
contaminación cruzada.
Lavado
de vegetales de consumo con agua y unas gotas de lejía.
Mantener
en nevera huevos frescos. |
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Enfermedad:
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Colibacilosis:
Diarreas en niños y adultos. Reviste especial gravedad la cepa.
DI alta 106-1010 ufc/g |
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Características
de la bacteria: |
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Huésped
habitual del intestino del hombre y animales.
Cepas
de Escherichia coli.
Se
encuentra: 10-45ºC (mesófila) ph (4,5-9) Aw >0,945
Se
destruye por cocción (termosensible). |
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Alimentos
implicados: |
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Carnes
poco hechas, hamburguesas, salchichas frescas.
Platos
cocinados contaminados después del tratamiento térmico por manipuladores
o utensilios sucios.
Aguas
no potables
Vegetales
de consumo crudo regados con aguas residuales. |
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Medidas
preventivas: |
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Cocción
de alimentos a temperaturas ≤70ºC en el centro del producto.
Mantener
platos cocinados a ≤65ºC ó ≤5ºC.
Manipulador
sano e higiénico, lavado de manos después de ir al baño o de
manipular alimentos crudos.
Lavado
de vegetales de consumo con agua y unas gotas de lejía.
Utensilios
y equipos limpios. |
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Enfermedad:
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Estafilococia:
Vómitos, diarreas, espasmos intestinales. La enfermedad
está producida por una toxina preformada por la bacteria en
el alimento. Para que se forme la toxina: DI >105
ufc/g. |
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Características
de la bacteria: |
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Staphylococcus
aureus.
Se
encuentra en las fosas nasales y garganta de algunas personas
sanas.
Piel
de afectados de procesos infecciosos cutáneos(acné, forúnculos,
quemaduras, etc.).
Animales
portadores de donde pasa a la leche y carnes.
Se
encuentra: 10-45ºC (mesófila). h (4,5-9,3). Aw >0,860.
Crece
a altas concentraciones de sal y azúcar.
Se
destruye por cocción (termosensible).
La
toxina resiste hasta 120ºC de 10 a 40 minutos. |
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Alimentos
implicados: |
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Carnes
frías, fiambres.
Quesos
frescos.
Productos
de pastelería rellenos de crema o de nata. |
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Medidas
preventivas: |
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Manipulador
con piel sana o convenientemente protegida.
Utilizar
mascarilla y guantes o cubiertos durante el emplatado de alimentos.
Cocción
de alimentos a ≤70ºC en el centro del producto.
Mantener
los platos cocinados a ≤65ºC ó ≤5ºC.
Impedir
contaminación cruzada. |
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Enfermedad:
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Botulismo:
Comienza con síntomas gastrointestinales seguidos con
trastornos neurológicos(debilidad, laxitud, vértigos, dificultades
de deglución, caídas de párpados, alteraciones de visión y fallo
respiratorio). La tasa de mortalidad es alta. La toxina, es
la causa de la enfermedad, preformada por una bacteria en el
alimento. |
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Características
de la bacteria: |
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Clostridium
Botulinum.
Presente
en suelos, de donde contamina vegetales y animales.
No
se destruye en cocción normal, sino a 121ºC.
La
toxina, se inactiva por cocción durante 15 minutos.
Se
encuentra: 10-50ºC (mesófila) Ph
>4,5 Aw >0,94
Forma
endosporas resistentes a medios adversos(calor, congelación,
desecación). |
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Alimentos
implicados: |
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Conservas,
principalmente caseras de ph
>4,5: espárragos, guisantes, judías, carne, pescado, etc.
Alimentos
envasados a vacío. |
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Medidas
preventivas: |
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No
probar ningún producto enlatado con síntomas de alteración.
Productos
envasados a vacío conservar a ≤5ºC y consumir dentro de
la fecha.
Tratamiento
térmico suficiente de conservas de ph ≤4,5. |
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Enfermedad:
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 Perfringens:
Dolor abdominal y diarreas intensas. |
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Características
de la bacteria: |
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Clostridium
Perfringens
Bacteria
muy extendida en suelo, aguas residuales, intestino de hombre
y animales.
Se
encuentra: 15-50ºC (mesófila) Ph
5-5,8 Aw >0,94
No
se destruye en cocción normal, sino a 121ºC.
Forma
endosporas resistentes a medios adversos(calor, congelación,
desecación). |
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Alimentos
implicados: |
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Carnes,
salsas y caldos preparados con antelación, elaborados a temperaturas
inferiores a 100ºC y enfriados lentamente y/o mantenidos a temperatura
ambiente. |
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Medidas
preventivas: |
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Mantener
platos cocinados a ≤65ºC ó ≤5ºC.
Enfriar
rápidamente los platos que no van a consumirse de inmediato,
de modo que pasen a una temperatura 10ºC en el centro del producto
en menos de 2 horas.
Recalentar
platos refrigerados con rapidez, de modo que se alcancen 70ºC
en el centro del producto en menos de 1 hora. |
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