La patata es originaria del continente americano. Para las civilizaciones precolombinas la patata, junto con el maíz, eran alimentos esenciales. Hoy, la patata representa, después de los cereales desde el punto de vista cuantitativo, el principal alimento para la humanidad. Las características variadas de su cultivo le permiten adaptarse a muchos climas y condiciones. Es un alimento excelente, saludable y adecuado para un sinfín de prestaciones culinarias.
Es muy útil para transformaciones industriales alimentarias. De ella, se obtiene la fécula de patata deshidratada, en copos o en polvo y a partir de ellos se elaboran preparados de distintos tipos como son aperitivos y chucherías (pajitas, gusanitos, etc.) y también la fécula es un componente esencial de alimentos como las salchichas, los patés y muchos fiambres.

La patata, excepto en carbohidratos, es pobre en sustancias nutritivas. Contiene un 75% de agua, 20% de carbohidratos, un 2% de proteínas y el resto son minerales como potasio, magnesio y fósforo. No contienen grasas. Es rica en carotenos y ácido ascórbico.
Los carbohidratos se les considera de absorción rápida la cual depende de la forma de cocinado. Así, al cocer a 100ºC, la molécula del almidón se transforma y se favorece su digestión; la absorción es más rápida cuando se fríe la patata o en puré, en el cual, por el calentamiento y el triturado, las estructuras celulares se han destruido. La patata contiene pequeñas cantidades de fibra, fundamentalmente celulosa y hemicelulosas.

La patata es rica en vitamina C, el problema es que ésta vitamina se encuentra localizada fundamentalmente bajo la piel, con lo que una buena parte se pierde en el pelado, además dada su solubilidad en agua, gran parte del resto de la vitamina C se pierde en el caldo de cocción. La mejor manera de cocinar las patatas, para que conserven la mayor parte de sus nutrientes es sin pelar, bien al vapor o al horno, envueltas en papel aluminio.

Como cualquier alimento depende de la cantidad y de la forma de consumo. Su valor calórico puede pasar de 85 Kcal./100 gr. En las patatas cocidas a 280 Kcal o más en forma de puré (pierde agua y se le suele añadir leche o mantequilla) y a 500 - 600 en las patatas fritas (se embeben en aceite).

Mª Antonia Rico Hernández
Unidad de Nutrición
Hospital Universitario la Paz. Madrid