La valoración nutricional es aquella que permite determinar el estado de nutrición de un individuo, valorar las necesidades o requerimientos nutricionales y pronosticar los posibles riesgos de salud que pueda presentar en relación con su estado nutricional.

Al realizar esta valoración nos podemos encontrar con diversos grados de desnutrición o con un estado nutricional equilibrado o normal.

¿Cómo se lleva a cabo una valoración nutricional? La valoración nutricional es un arte muy antiguo pero como método científico es más reciente debido al lento desarrollo del conocimiento de los componentes de la nutrición completa. Se sabe que a la vez que un suministro de comida existen unos factores internos personales que desempeñan un importante papel en la determinación del nivel de nutrición, así pues la cantidad de proteínas y energía que requiere cada individuo se ve afectada por distintos factores como son el ejercicio, la digestión, la temperatura ambiente y el metabolismo. Estos factores son inconstantes y difíciles de controlar y medir, así pues se precisa disponer de métodos de valoración del estado nutricional.

Es la medida de valoración nutricional más empleada, el concepto de peso se remonta a la Grecia antigua hace más de 2000 años.

Las balanzas que permiten su medición han evolucionado y hoy en día no representa ningún obstáculo el llevarlo a cabo, incluso en personas enfermas cuya movilidad sea dificultosa.

El peso, no obstante, está en función del tipo morfológico y del esqueleto del individuo, por ello es preferible, como valoración nutricional utilizar el porcentaje de cambios de peso más que el peso en sí mismo. Habitualmente una variación del 10 % del peso normal indica un cambio nutricional considerable y si la pérdida es mayor del 10 % y además se ha producido en un corto espacio de tiempo, significa que hay una alteración nutricional importante. Por lo tanto se debe calcular el peso ideal de cada persona para a partir de él calcular el porcentaje de variación de peso.

Existen varias fórmulas para calcular el peso ideal, una de ellas podría ser la siguiente:

  Peso ideal = 50+ [ 3 x (T-150): 4 ]  

   T = talla

   0 = actividad media

   Ej. Persona de 170 cm de talla: 50 + [3 x (170-150): 4] = 50 + (60: 4) = 65

  El porcentaje de variación con respecto al peso ideal se calcula mediante la siguiente fórmula:

  % respecto al peso ideal = peso actual / peso ideal

  Para hallar el porcentaje de pérdida de peso utilizaremos la fórmula que relaciona el peso habitual con el peso actual:

  Pérdida de peso en %= [( peso habitual - peso actual / peso habitual] x 100

La talla, o medida en centímetros de la altura de cada persona es otra de las mediciones antropométricas que se realizan a la hora de una valoración nutricional, su medición se hace con la ayuda de un tallímetro, y el método más sencillo y utilizado para expresar la adecuación de peso y talla es el Índice de Masa Corporal (IMC) llamado también Índice de Quetelec.

Se halla a través de la fórmula:

    IMC= peso / talla 2  

    Expresando el peso en kilos y la talla en metros.  

Este Índice nos permite la clasificación de la obesidad como sigue:

    Obesidad grado I (sobrepeso)  27- 29,9

    Obesidad grado II  30- 34,9

    Obesidad grado III  35- 39,9

    Obesidad grado IV (mórbida)  más de 40

Pongamos un ejemplo: una persona que mide 1,75 y su peso es de 85 Kg, su IMC será:

    IMC = 85 / 1,75 2 = 27,7 por tanto tendría un grado I de obesidad.¿Qué métodos de valoración de la composición corporal existen?

Las diferentes técnicas de valoración de la composición corporal surgieron a raíz de las dificultades para valorar el estado de nutrición, sobretodo en pacientes enfermos y obesos, también la necesidad de poder comparar diferentes poblaciones de pacientes; ante todo ello fueron apareciendo y empleándose técnicas más o menos sofisticadas que son capaces de medir los distintos componentes corporales.

Entre ellas están, la dilución isotópica, el análisis de activación de neutrones, los isótopos estables, la bioimpedancia eléctrica, la absorciometría, la densitometría, la tomografía axial computarizada, la ultrasonografía y la resonancia magnética.

Algunas no sustituyen a técnicas tan sencillas como la medición de la grasa con el Lipocalibrador como ya se ha explicado antes en las mediadas antropométricas, otras no son fiables y otras su principal limitación es su elevado coste económico. Pasaremos a explicar la Bioimpedancia eléctrica, la densitometría y la resonancia magnética.

Bioimpedancia eléctrica (BIA), es una de las técnicas más fáciles de llevar a cabo ya que no precisa de un equipo muy elaborado ni es imprescindible que el paciente colabore. Esta técnica se basa en la resistencia que ofrecen el agua y los tejidos corporales al paso de una corriente eléctrica, esta resistencia viene determinada por el contenido de agua y el contenido de electrolitos.

Densitometría, se basa en el Principio de Arquímedes, el volumen de agua que desplaza un objeto sumergido es igual al volumen de dicho objeto. Considera al organismo como un modelo formado por masa grasa y masa libre de grasa.

Resonancia magnética, mide directamente la composición corporal del cuerpo humano y constituye una técnica segura y no invasiva.

Herminia Lorenzo Benítez

Unidad de Nutrición y Dietética Clínica

Hospital Universitario La Paz. Madrid