ARROZ NEGRO CON TALLARINES DE SEPIA
Ingredientes:
400 g de arroz, 150 g de cebolletas, 100 g de pimiento verde, 25 g de tuétano (opcional), 400 g de sepia, 100 ml de vino blanco, 10 g de mantequilla, 50 g de queso parmesano, aceite de oliva, 2 cucharadas de queso Mascarpone, ajo, perejil, sal; para la salsa de tinta: 1l de caldo de pescado, 10 bolsitas de tinta de calamar, 1 pimiento verde, 1 cebolla. |
SALTEADO ORIENTAL
Ingredientes:
75 g de bambú, 75 g de tirabeque, 75 g de zanahoria, 75 g de puerro, 100 g de setas orientales: shitake, pholiota, pleorotus. Para la salsa de soja: 250 mililitros de caldo de ave, 3 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de maicena, sal. |
Elaboración
Para la salsa: sofreímos la cebolla y el pimiento verde, añadimos el caldo y lo dejamos hervir durante diez minutos. Incorporamos las tintas de calamar y lo trituramos todo. Lo colamos y lo reservamos.
Para el risotto: limpiamos la sepia, separando los cuerpos de las patas y las aletas. Congelamos los cuerpos envueltos en papel de plástico. Una vez congelados, los cortamos en tiras muy finas y muy largas, a ser posible con una maquina de cortar fiambre. Los reservamos.
Picamos las cebolletas y el pimiento, lo sofreímos; picamos también el tuétano y se lo añadimos. Picamos los restos de la sepia y los agregamos al sofrito; dejamos sofreír unos minutos y añadimos el vino blanco, dejando que se evapore. Echamos el arroz y lo sofreímos todo junto. Lo mojamos con la salsa de tinta de poco en poco sin dejar de moverlo y sin que se llegue a quedar seco del todo, cocinándolo durante 18 min.
Acabado del plato
Lo apartamos del fuego y le añadimos la mantequilla, el queso parmesano, unas gotas de aceite de oliva, y una cucharada de queso Mascarpone. Lo movemos con una espátula de madera ligándolo todo bien y ponemos a punto de sal. Aparte, salteamos los tallarines que habíamos reservado con un poco de ajo y perejil y los colocamos por encima del risotto. |
Elaboración:
Lavar, pelar las hortalizas y cortarlas en juliana; quitar las hebras a los tirabeques; limpiar concienzudamente las setas y cortar.
Escaldar las verduras, cada una por separado, hasta que queden al dente. Escurrir y dejar enfriar.
Calentar un wok o cazuela de acero inoxidable ancha, pincelar con aceite y saltear las setas con una pizca de sal. Añadir después las verduras cocidas y saltear durante 5 minutos, hasta que queden crujientes.
Finalmente añadir unas gotas de salsa de soja. Servir caliente.
Variantes
Utilizar verduras de temporada (cebollas tiernas, brócoli, judías verdes, hinojo fresco, champiñones, calabacín) y variedad de proteína (tofu ahumado, tempeh a la plancha, gambas, langostinos)
Propiedades
Plato reconstituyente, ideal para convalecencia o uso cotidiano. Para darle digestibilidad, los ingredientes deben estar suficientemente cocinados. Bien para relajar y para deportistas.
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