INICIO | QUIÉNES SOMOS | CONTACTO | AVISO LEGAL | INICIAR SESIÓN
Vivir sano

Edulcorantes

Domingo, 13 de agosto de 2000.

edu4Qué son?

Los edulcorantes son sustancias que endulzan los alimentos. Pueden ser naturales o sintéticos. Se clasifican en función de su contenido energético en calóricos y acalóricos.

Edulcorantes calóricos

Pertenecen a este grupo la sacarosa, la fructosa y los polialcoholes (sorbitol, manitol y xilitol).

La sacarosa es el azúcar común. Se extrae de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar y se encuentra también de forma natural en algunas frutas y es un ingrediente básico para la elaboración de productos de pastelería, bollería, almíbares y bebidas refrescantes. Es el azúcar utilizado como patrón de dulzor. Se considera el edulcorante por excelencia y es el de mayor consumo en la actualidad. Cada gramo aporta 4 kilocalorías.

La fructosa es el azúcar de las frutas y la miel, es una vez y media más dulce que la sacarosa y su valor calórico es igual (4 kcal por gramo). Se encuentra en forma de edulcorante de mesa en alimentos, bebidas y fármacos. A pesar de su elevado poder edulcorante no se recomienda su empleo en grandes dosis porque parece que incrementa las concentraciones de colesterol total y de LDL-colesterol, aunque no hay motivos para restringir los alimentos que de forma natural la contienen.

Los polialcoholes son, en muchos casos, edulcorantes naturales contenidos en algunas frutas, y también se obtienen industrialmente. Se utilizan como edulcorantes en chicles y caramelos. El sorbitol, es el azúcar del alcohol y aporta 4 kcal/g. No parece que aporte beneficios respecto a otros edulcorantes y si se consume en exceso pueden tener un efecto laxante.

edu1Azúcar y miel

El azúcar es sacarosa cristalizada extraída de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. El azúcar de mesa es en su composición prácticamente el 100 por 100 sacarosa. Constituye una fuente energética de primer orden en la alimentación del hombre actual. . Se trata de un carbohidrato puro que, por lo tanto, aporta 4 kcal. por gramo. No contiene otros nutrientes. El azúcar moreno contiene fibra y sales minerales, pero en unas cantidades apenas apreciables.

La miel es una mezcla especial de glucosa y fructosa producida por las abejas, junto con una pequeña proporción de vitaminas, minerales, aminoácidos libres, proteínas y sustancias aromáticas más o menos volátiles. Posee prácticamente igual valor energético que el azúcar.

¿Para qué se utilizan? ¿Qué papel tienen en la alimentación?

El azúcar, el sabor dulce por excelencia, se puede consumir en forma cristalizada como edulcorante en infusiones, como ingrediente de bebidas refrescantes (colas, limonadas), en los helados, vinos, licores, repostería, postres de leche (natillas, flan, yogur azucarado), confituras, mermeladas y en la preparación de platos culinarios poco frecuentes (carnes dulces).

Tanto el azúcar como la miel son fuentes de energía de fácil y rápida asimilación. La ingesta de azúcar proporciona un aporte rápido de glucosa al organismo, que es imprescindible para el trabajo celular. La ingesta de miel proporciona un elevado aporte de fructosa, que se convierte principalmente en glucógeno, proceso que no requiere de la acción de la insulina. Sin embargo, el alto contenido en glucosa de la miel, hace que esté contraindicada en diabéticos. Proporcionan un sabor inimitable que nos ayuda a consumir otros alimentos.

Al contrario de la creencia popular, no existe ninguna ventaja nutricional de la miel sobre el azúcar. Aunque la miel contiene vitaminas y minerales que no se encuentran en el azúcar, las cantidades son tan pequeñas que no tienen importancia en términos de las necesidades diarias. Haría falta tomar miel en exceso para obtener algún beneficio y los inconvenientes serían mayores que las ventajas.

La miel es un producto natural, de sabor muy diferente al del azúcar, que también sirve para endulzar. No obstante, tiene un uso más restringido y ligado a gustos particulares.

¿La miel o el azúcar engordan?

Ningún alimento por sí mismo engorda. Lo importante es el balance energético global en un periodo de tiempo no inferior a 15 días. No hay que olvidar que el aporte energético de los carbohidratos es de 4 kcal por gramo, el cual es claramente inferior al de las grasas (9 kcal por gramo), por lo que éste último nutriente tiene mayor capacidad de inducir obesidad. Tanto el azúcar como la miel, ingeridos a dosis habituales por personas sin problemas de salud no tienen relación directa con el aumento de peso.

Por otra parte, diversos estudios han puesto de manifiesto que se puede mantener el peso corporal disminuyendo la ingesta de grasas y aumentando la de carbohidratos simples (azúcar) y complejos, ya que el problema del exceso de peso se relaciona en muchas ocasiones, con un excesivo aporte de grasas.

edu2¿Estos alimentos provocan caries?

La caries dental ha sido definida por los expertos como una enfermedad multifactorial en cuyo desarrollo influyen diversos factores como son:

La flora bacteriana (especialmente algunas bacterias como el estreptococo mutans).

La dieta y más concretamente, los carbohidratos fermentables (la sacarosa, fructosa y glucosa) que favorecen la multiplicación de dichas bacterias. En este caso, la viscosidad del alimento azucarado así como la frecuencia de consumo, tienen cierta importancia en relación con su capacidad para fijarse o para actuar sobre el esmalte dentario, formando la placa o incluso provocando desmineralización. Se puede afirmar que produce más caries un alimento sólido que uno líquido, y que es más importante el número de veces que se toma, que la cantidad total de azúcar por día.

La vulnerabilidad del diente al ataque de los ácidos producidos por acción de las bacterias sobre los azúcares. 

En todo este proceso, las medidas de prevención como la higiene bucodental (que, realizada dentro de las dos horas posteriores a la ingesta de alimentos, principalmente en el caso de los dulces y el azúcar, evita la proliferación bacteriana), junto con la fluoración del agua (que aumenta la resistencia del esmalte al proceso de desmineralización y estimula la remineralización), y las visitas al odontólogo, juegan un papel decisivo.

Hoy en día y tal y como aseguran los principales especialistas en odontología, con un correcto seguimiento de unas mínimas medidas de higiene bucodental, el consumo de azúcar ya no se considera un factor de riesgo para el desarrollo de la caries.

¿Tiene relación el consumo de azúcar con la enfermedad cardiovascular? ¿Tomar azúcar produce diabetes?

No existen datos que prueben que el consumo de carbohidratos, entre ellos el azúcar, aumente el riesgo de sufrir un accidente cardiovascular, ya que dicho consumo no parece estar relacionado con la formación de placas de ateroma en las arterias.

Ningún estudio ha demostrado que el consumo de azúcar favorezca o contribuya a la aparición de la diabetes, por lo que su eliminación de la dieta no garantiza la prevención de la misma.

¿Es recomendable su consumo?

Diversos organismos internacionales aconsejan un consumo moderado de azúcar. Dicho consumo, dependiendo de que la persona sea sedentaria o desarrolle alguna actividad física, puede representar entre el 10%-20% de las calorías totales, lo que equivale en una dieta de 2.300 calorías, a 57 g. de azúcar (11 cucharaditas o terrones /día). Cuando el consumo de azúcar proviene de una variedad de fuentes o se asocia a alimentos saludables, no parece presentar problemas de salud relacionados con el estilo de vida.

El azúcar es una fuente de energía de fácil y rápida asimilación necesaria para el organismo. Además, proporciona un sabor inimitable que nos ayuda a consumir otros nutrientes necesarios en nuestra alimentación.

Edulcorantes acalóricos

Son moléculas fabricadas químicamente que poseen un elevado poder edulcorante y aunque algunos aportan calorías, habitualmente se utilizan cantidades tan pequeñas que su contribución al aporte energético es despreciable. Son la sacarina, el aspartamo y los ciclamatos. Son ampliamente utilizados por la población.

La sacarina es un edulcorante de 300 a 500 veces más potente que la sacarosa, tiene sabor amargo, es estable a cualquier temperatura, por lo que se puede emplear para cocinar y a dosis habituales no tiene efectos negativos para la salud. Su consumo es el más extendido, aconsejándose no superar los 2,5 mg/kg/día (1 g para el adulto y 500 mg en el caso de los niños).

El aspartamo es una sustancia 200 veces más dulce que la sacarosa, tiene un valor calórico insignificante, es inestable al calor no pudiendo utilizarse en la elaboración de platos culinarios y no se le atribuyen efectos adversos. Su uso está contraindicado en alguna enfermedad como la fenilcetonuria y restringido en mujeres embarazadas y en niños muy pequeños.

El ciclamato no es estable en forma líquida y se destruye por el calor.

¿Qué diferencia existe entre los alimentos que "no contienen azúcar" y los "bajos en calorías"?

Los productos que indican "no contiene azúcar" no necesariamente son bajos en calorías, ya que pueden estar edulcorados con sorbitol en vez de con sacarosa y ambos tienen el mismo valor energético. En cambio, los alimentos "light" están elaborados con edulcorantes acalóricos y, con frecuencia, también se ha disminuido su contenido en grasa para disminuir el aporte calórico. Pero la efectividad para el control del peso del consumo de alimentos light no está suficientemente demostrada porque en muchas ocasiones esta reducción calórica es insignificante. Por otra parte, hay suficiente información que relaciona a los consumidores habituales de productos light con una mayor ingesta de grasa y mayor peso corporal. El factor psicológico puede influir en que los consumidores de estos productos piensen que pueden consumir una cantidad superior de ellos, con lo que se produce un efecto contrario resultando una mayor ingesta de energía.

Categorías: Vivir sano, Nutrición,
Compártelo:
Artículos relacionados
Viernes, 27 de abril de 2001.
Jueves, 29 de marzo de 2001.
Viernes, 6 de abril de 2001.
Jueves, 3 de julio de 2003.
Viernes, 8 de septiembre de 2000.
Lunes, 25 de diciembre de 2000.
Miercoles, 24 de mayo de 2006.
Saludalia Social
Email o nick Contraseña Cerrar ×
Conectar
Olvidé mi contraseña