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Vivir sano

Lácteos

Domingo, 6 de agosto de 2000.

galletas¿Qué alimentos pertenecen a este grupo?

Este grupo está formado por la leche y sus derivados, fundamentalmente los quesos y yogures.

¿Qué papel desempeñan los lácteos en la alimentación?

La leche es el primer alimento que recibe el ser humano y gracias a él puede duplicar su peso en sólo seis meses.

La leche es, esencialmente un alimento formador de tejidos. Es un alimento muy completo, que contiene todo tipo de nutrientes, por lo que es muy importante para el crecimiento del niño en edad escolar.

La leche y derivados, son ricos en vitaminas (B, A) y minerales (calcio). Realmente la leche y sus derivados son las mejores fuentes de calcio asimilable que podemos encontrar en la dieta. Tomando cada día ½ l de leche y dos porciones de queso, tenemos cubiertas prácticamente nuestras necesidades de calcio.

¿Cuándo se empiezan a consumir?

La leche fue muy apreciada desde tiempos primitivos. Entre los Israelitas se consideró un símbolo de riqueza y festividad, de aquí la frase "una tierra de leche y miel". Los Tártaros y los Mongoles bebían leche de yegua, pero los Egipcios, los Griegos y Romanos rara vez bebían leche, sus pastores, sin embargo, elaboraban cierto tipo de quesos que los Árabes habían descubierto hacia el año 3000 a. C. al observar que la leche que mantenían en obres hechos con piel de cabra se convertía en una cuajada blanda.

Se necesitaron otros 2000 años para que el queso se introdujera en Europa.

Los Historiadores Antiguos apenas se refieren a la mantequilla y cuando lo hacen se refieren a ella como a una untura. Puesto que la leche y la mantequilla son poco aptas para viajar, sólo el queso fue objeto de comercio.

Sólo se disponía de leche en las zonas ganaderas y en el noroeste de Europa la producción de ganado vacuno era todavía escasa. La poca leche de vaca, de oveja y de cabra que había disponible era la que se consumía. Resulta casi imposible citar todos los productos lácteos puestos a la venta durante los últimos treinta años ya que, hasta este tiempo todas las variedades se reducían a la leche, leche merengada, crema, mantequilla y queso.

La leche más utilizada como alimento, además de la leche de mujer para el niño, es la leche de vaca, por lo que denominamos leche a la que tiene este origen, debiendo precisarse en los demás casos su procedencia (leche de mujer, leche de oveja?etc.).

¿Qué nos aportan los lácteos?

La leche contiene un 88% de agua, y un 12% de materia sólida, de la cual el 4,5% son hidratos de carbono (lactosa), el 3,3% proteínas de alto valor nutritivo, siendo la principal la caseína y, un 3% de grasas saturadas. El resto está formado por vitaminas: vit A, vit B 2 (riboflavina), vit B 1 (tiamina) y minerales: sobre todo calcio, magnesio y potasio. Por el contrario, es pobre en vit C, vit D y hierro.

Para hacernos una idea aproximada del valor nutricional de la leche y del papel que juega en la dieta humana: 1 litro diario de leche aportaría a la dieta de un niño de 10 ó 12 años, el 25-30% de las calorías necesarias, el 75% de las proteínas, la totalidad del calcio, casi la mitad de los requerimientos de vit A y D, e importantes proporciones del resto de vitaminas.

Un litro de leche entera proporciona, aproximadamente 640 kilocalorías.

¿Qué técnicas de preparación y conservación existen?

La industria alimentaria utiliza diferentes métodos para conservar la leche durante períodos prolongados, procurando no afectar con ello el valor nutritivo, color, gusto y olor de la leche.

Las siguientes técnicas son las más utilizadas:

  • Leche Hervida: La ebullición (temperatura superior a los 100ºC) es un proceso obligatorio en la leche fresca (la obtenida tras el ordeño de la vaca), que modifica su olor y sabor a cambio de obtener una garantía higiénica.
  • Leche Pasteurizada: Es la leche tratada a temperatura inferior a la ebullición, del orden de los 70-75ºC durante 15 sg. Destruye gérmenes patógenos y la mayoría de las bacterias, no afectando a las cualidades de la leche. Las pérdidas vitamínicas son mínimas, conservándose en frío a 0-3ºC, unos 3-4 días, desde la apertura del envase.
  • Leche Uperizada (UHT): Procedimiento similar a la esterilización (con calentamiento a 130-140ºc durante 1-2 sg), pero con las ventajas sobre ella de conservar el sabor y el color de la leche. Su valor nutritivo es similar al de la leche pasteurizada, aunque la conservación es más larga en envases protegidos del oxígeno y de la luz, se debe de mantener en frío.
  • Leche Esterilizada: Si la aplicación de calor supera la temperatura de ebullición, se obtiene la leche esterilizada. Normalmente se consigue con temperaturas del orden de 110-115ºC durante 20-30 minutos, destruye todos los microorganismos y esporas. Se conserva como la UHT unos 6 meses, pero las pérdidas vitamínicas son mayores, afectando en pequeña medida el color y sabor de la leche.
  • Leche en Polvo o Deshidratada: Es el alimento obtenido tras la evaporación casi completa del agua que contiene la leche, son fáciles de conservar y almacenar en recipientes cerrados y lugares secos. Se puede obtener a partir de la leche entera, semidesnatada y desnatada.
  • Leche Evaporada o Concentrada: Es una leche esterilizada cuyo volumen se ha reducido a la mitad por ebullición continuada. Debe ingerirse, previa reconstitución con igual volumen de agua potable.
  • Leche Condensada (azucarada): Es la leche evaporada a la que se ha añadido un peso igual de azúcar. El 50% de su peso es, pues, sacarosa, por lo que proporcionalmente contiene menos proteínas y grasa que las otras variedades lácteas y por el contrario mas hidratos de carbono.
  • Leche Descremada: Es una leche esterilizada a la que se le ha extraído la casi totalidad de sus lípidos, pero conserva sus proteínas, lactosa y calcio fundamentalmente, aunque no sus vitaminas liposolubles. En la variedad semidescremada, la eliminación de sustancias grasa es la mitad. Existen también leches parcialmente descremadas, en las cuales la extracción lipídica es de un 30%, un 20% etc.

En la actualidad está normalizado el contenido graso de la leche: la entera o completa contiene un 4%, la baja en calorías o semientera 1-2% y la desnatada de 0,1 a 0,2%, en relación a la disminución de grasa se pierde la mayoría de las vitaminas liposolubles, permaneciendo en la leche el calcio, el fósforo y la riboflavina o vitamina B2.

La leche es un alimento perecedero, se conserva en recipientes cerrados, que una vez abiertos se deben guardar en el frigorífico. Las botellas deben protegerse de la luz solar, pues la acción directa de la luz solar destruye la vit C y la vit B 1. Aunque este problema está actualmente superado ya que la mayoría de las leches se sirven en cajas de cartón.

¿Qué derivados se pueden obtener a partir de la leche?

Yogur: Es originario de Bulgaria. El yogur es una leche fermentada que se obtiene tratando la leche entera, semientera o descremada a partir de la acción de ciertas bacterias (Streptococcus Termophilus y Lactobacillus Bulgarius) los cuales provocan una transformación parcial de la lactosa en ácido láctico, así como un aumento de la consistencia por coagulación de sus proteínas. Su capacidad de conservación es mayor que la de la leche fresca o pasteurizada, en parte por el descenso del ph o grado de acidez.

El yogur se ha popularizado en todo el mundo, no sólo en su forma natural, sino posiblemente más por los yogures de frutas, bajos en grasa y desgrasados. Hay yogures bebibles y yogures helados, incluso helados de yogur. El yogur contiene microorganismos vivos, a los que se atribuyen propiedades beneficiosas para la flora del colón, además es un producto de fácil digestión bien tolerado por personas con intolerancia a la lactosa (leche).

Kéfir: Originario del río Cáucaso. Es otro producto lácteo en el cual la fermentación ocasionada por determinados microorganismos (Bacterium Caucasium, Torulopsis Lactis, Streptoococus Caucasicus) origina la formación de alcohol etílico (menos de 1 g por 100g).

Crema: No sustituye en la alimentación a la leche por poseer sólo la mitad de lactosa, proteínas y una mayor cantidad de grasas. Con frecuencia la crema constituye un ingrediente culinario de más fácil manejo que la leche porque es más difícil que forme una membrana en la superficie al calentarla y es más resistente a la coagulación en presencia de alimentos ácidos o salados. Hay muchas variedades de cremas cuyos contenidos normalizados de grasa oscilan entre el 12% de la semicrema, el 48% de la doble y el 55% de las coaguladas.

Queso: Actualmente la producción de queso, como la mayoría de los productos lácteos, constituye una parte de la industria láctea. Como la mayoría de los derivados lácteos, el queso es producto de un sistema complejo bioquímico y microbiológico y además no es un producto de composición y calidad constantes. Es un derivado pastoso o sólido que resulta de coagular la leche, por la "renina o cuajo"(fermento existente en el estómago de las vacas), de la que posteriormente se separa el suero (que tiene un escaso valor alimenticio). En el proceso se pierden la mayoría de las vitaminas del grupo B y la lactosa.

La mayor parte de los quesos se elaboran a partir de la leche entera, pero puede hacerse a partir de la leche desnatada y de esto dependerá su contenido en grasas saturadas. La legislación obliga a que figure en la etiqueta distintiva de cada queso el porcentaje en grasa del extracto seco, es decir, eliminada la totalidad del agua.

El queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de proteínas y 4-5% de sales. Además de sal común (NaCl), las sales tienen como componentes más importantes: calcio, fósforo y frecuentemente un poco de hierro. El resto 5-50% es grasa.

Existen infinidad de variedades de quesos, distintos según la leche de origen, el contenido en agua, los microorganismos característicos involucrados en su maduración, el tratamiento térmico, el porcentaje de grasa, etc.

Se denominan quesos frescos aquellos que se consumen pocos días después del inicio de su elaboración, su porcentaje hídrico es elevado. Los quesos manchegos o de bola son quesos maduros de más de tres meses de antigüedad; su porcentaje en agua es bajo. Los quesos fundidos se obtienen a partir de la fusión a temperatura adecuada de uno o de varios tipos de quesos. Se presentan en porciones, en lonchas o en forma de barra.

Actualmente, y por interés de la demanda de los consumidores, existe una oferta creciente de quesos de diversos tipos, con bajo contenido lipídico.

Mantequilla: La elaboración de la mantequilla es una antigua habilidad, llevada a cabo principalmente por los pastores a partir de la leche de sus propios rebaños. Vacas, ovejas, cabras y búfalas producen leche de la que puede obtenerse mantequilla, cosa que no ocurre con las camellas cuya leche tiene un componente graso tan finamente dividido que no se agrupa para formar grumos y posteriormente formar mantequilla.

La mantequilla posee también componentes aromáticos derivados de los pastos en los que pacen las vacas.

Las mantequillas y cremas producidas de acuerdo con las modernas técnicas de explotación animal carecen de estos delicados aromas.

La mantequilla se compone de un 80% de grasa, de la que el 50% es saturada, el 25% monoinsaturada y el 3% poliinsaturada. El 20% restante son gotas de agua finamente dispersas que contienen 2% de proteínas y sales.

En general 100 litros de leche que contengan 3,2% de grasa proporcionan unos 36 kilogramos de mantequilla.

Helado: El helado es una emulsión. Se compone de leche, crema, que a menudo deriva de un aceite vegetal, azúcar, gelatina, colorantes y aromatizantes. Los helados actuales casi siempre contienen un agente emulsionante natural, como la yema de huevo, o uno industrial preparado tecnológicamente.

El consumo de la leche es importante en todas las edades, en una dieta equilibrada deben consumirse de 3-4 raciones de lácteos al día, por lo que es imprescindible encontrar la fórmula para que los productos lácteos no estén ausentes de la dieta. Esto es muy fácil de conseguir, ya que existe una gran variedad en el mercado de quesos, yogures y postres lácteos.

Categorías: Vivir sano, Nutrición,
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Tags: calcio, lácteos, leche,
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