Son aquellas reacciones anómalas del organismo secundarias a la ingesta, contacto o inhalación de alimentos con una causa inmunológica comprobada. Pero en la practica las reacciones alérgicas son solo una mínima parte de las reacciones adversas a los alimentos.

Definimos reacción adversa a los alimentos como la respuesta clínica anormal que pueda ser atribuida a la ingestión, contacto o inhalación de un alimento o sus derivados o de un aditivo contenido en el mismo.

Como vemos en la figura 1 las reacciones adversas pueden ser tóxicas o no tóxicas.

• Reacciones Tóxicas: Son la consecuencia de ingerir un alimento con una sustancia tóxica, ya sea parte del alimento (intoxicación por setas, bociógenos, etc.), generados por el propio alimento (producción de sustancias tóxicas como histamina) o añadidos (bacterias, hongos, pesticidas, etc.).
  Esta reacción puede ser "anafilactoide", es decir, con características clínicas semejantes a la reacción alérgica anafiláctica.
• Reacciones no Tóxicas: Reacciones que se producen en determinados individuos sensibles a la ingestión de un determinado alimento. Las reacciones no tóxicas se caracterizan por que su severidad depende generalmente de la dosis, los alimentos son perfectamente tolerados por la mayoría de las personas y cada vez son mas frecuentes.

Dentro de ellas podemos ver:

•  Hipersensibilidad alimentaria o alergia alimentaria:
  Son aquellas secundarias a la ingesta, contacto o inhalación de alimentos con una patogenia inmunológica comprobada. Es decir, para que una reacción adversa a un alimento sea considerada una alergia ha de tener indefectiblemente una base inmunológica.
  
  Las alergias alimentarias se caracterizan porque solo se produce en algunos individuos, pueden ocurrir después de la toma de muy pequeñas cantidades de alimento y no se relacionan con efectos fisiológicos o patológicos del mismo
  
  El término de alergia alimentaria se ha utilizado abusivamente aplicándolo a cualquier tipo de reacción adversa a los alimentos o a los aditivos alimentarios.

• Intolerancia:
  Indica la respuesta anormal a un alimento o aditivo que ocurre en algunos individuos en la que no existe o no se ha demostrado mecanismo inmunológico. La intolerancia puede ser metabólica, en relación con un déficit de enzimas involucradas en el metabolismo de un alimento (por ejemplo, déficit de lactasa, la enzima responsable de metabolizar el azúcar de la leche); farmacológica, por compuestos químicos presentes de forma natural en los alimentos (histamina, fenilalanina, tiramina, etc.), o indeterminada, en la que participan ambos mecanismos u otros no bien aclarados.

Los alergenos son proteínas o glicoproteínas presentes de forma natural en la naturaleza. En los alimentos pueden encontrarse tanto en animales como en plantas. Estas proteínas estimulan el sistema inmune de algunas personas dando lugar a una respuesta excesiva y patológica que se conoce como reacción alérgica. Muchas proteínas tienen capacidad para actuar como alergenos, en los últimos años se han identificado múltiples alergenos de los alimentos.

Los más significativos se describen en la siguiente tabla:

El "Código Alimentario Español" entiende por aditivo alimentario aquellas sustancias que se añaden intencionadamente a los productos alimenticios sin el propósito de cambiar su valor nutritivo, con la finalidad de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración, conservación y/o para mejorar su adaptación al uso que se destinen.