¿Que
son los Hidratos
de Carbono? Los carbohidratos
son la más importante fuente de energía en el mundo. Representan el
40-80% del total de la energía ingerida, dependiendo, claro está,
del país, la cultura y el nivel socioeconómico.
Los carbohidratos
son compuestos orgánicos compuestos por carbono, hidrógeno y oxigeno
en una relación 1:2:1 respectivamente. Su fórmula química es (CH2O)n,
donde la n indica el número de veces que se repite la relación para
formar una molécula de hidrato de carbono más o menos compleja.
Aunque todos ellos comparten
la misma estructura básica, existen diferentes tipos de hidratos
de carbono que se clasifican en función de la complejidad de su
estructura química (Tabla
I).
Monosacáridos: Son los carbohidratos
de estructura más simple. Destacan:
Glucosa:
Se encuentra en las frutas o en la miel. Es el principal producto
final del metabolismo
de otros carbohidratos
más complejos. En condiciones normales es la fuente exclusiva
de energía del sistema nervioso, se almacena en el hígado
y en el músculo en forma de glucógeno.
Fructosa : Se encuentra en la fruta y la miel. Es el mas
dulce de los azúcares. Después de ser absorbida en el intestino,
pasa al hígado
donde es rápidamente metabolizada a glucosa.
Galactosa: No se encuentra libre en la naturaleza, es
producida por la hidrólisis de la lactosa o azúcar de la leche.
Disacáridos: Son la unión de dos monosacáridos,
uno de los cuales es la glucosa.
Sacarosa (glucosa
+ fructosa): Es el azúcar común, obtenido de la remolacha
y del azúcar de caña.
Maltosa (glucosa + glucosa):
Raramente se encuentra libre en la naturaleza.
Lactosa (glucosa + galactosa): Es el azúcar de la leche.
Al conjunto de monosacáridos
y disacáridos se les llaman azúcares.
Polisacáridos: La mayoría de los polisacáridos
son el resultado de la unión de unidades de monosacáridos
(principalmente glucosa).
Algunos tienen mas de 3.000 unidades. Son menos solubles que
los azúcares simples y su digestión es más compleja.
Almidón:
Es la reserva energética de los vegetales, está presente en
los cereales, tubérculos y legumbres. El almidón en su estado
original es hidrolizado en el aparato digestivo con gran dificultad,
es necesario someterlo, previamente, a la acción del calor.
El calor hidroliza la cadena de almidón produciendo cadenas
más pequeñas. A medida que disminuye su tamaño aumenta su
solubilidad y su dulzor, siendo mas fácilmente digeridas por
las enzimas
digestivas.
Glucógeno: Es la principal reserva de carbohidratos
en el organismo. Se almacena en el hígado
y el músculo, en una cantidad que puede alcanzar los 300 –
400 gramos. El glucógeno del hígado
se utiliza principalmente para mantener los niveles de glucosa
sanguínea, mientras que el segundo es indispensable como fuente
de energía para la contracción muscular durante el ejercicio,
en especial cuando este es intenso y mantenido.
¿Cuál es el
consumo y producción de los alimentos que aportan carbohidratos? El consumo de hidratos
de carbono es difícil de valorar, dado que no es posible realizar
encuestas fiables en todo el mundo, y como medio de aproximación
para calcularlo utilizamos las gráficas de producción. Como consecuencia
de la demanda, la producción mundial de algunos alimentos (en especial
cereales) ha aumentado mucho en los últimos treinta años mientras
que la de otros (raíces, tubérculos y legumbres) tiende a disminuir
(Figura
1). En la Tabla
II podemos ver los alimentos que tienen un mayor contenido en
carbohidratos:
Cereales: Son la principal
fuente de carbohidratos,
destacando el arroz, trigo, maíz, cebada, centeno, avena y
mijo. En general contienen un 65-75% de su peso de carbohidratos,
6-12% de proteínas
de bajo valor biológico y 1-5% de grasa. En su mayor parte
contienen almidón, aunque también son una importante fuente
de fibra.
Azúcar: Por importancia es la segunda
fuente de carbohidratos.
Se obtiene principalmente de la caña y de la remolacha, aunque
también puede proceder de otras fuentes (maíz, patata, miel,
melaza, arce, etc). La producción de azúcar de caña continua
aumentado a razón de un 2% anual, mientras que la producción
de remolacha disminuye. La contribución del azúcar a la dieta
occidental representa un 10-12% del aporte calórico total.
Raíces y Tubérculos: Es la tercera
fuente de carbohidratos.
En este grupo el mas importante es la patata que se consume
en casi todo el mundo. Su principal carbohidrato
es el almidón que representa el 70-75% de su composición,
pero también contienen azúcares simples.
Legumbres, vegetales, frutas
y otras fuentes: Cuantitativamente los vegetales y las
frutas tienen una mayor producción que las legumbres, pero
su contenido en hidratos
de carbono es sensiblemente menor. Las legumbres tienen
un alto contenido en carbohidratos (50-60% de su peso seco)
y son una de las fuentes de carbohidratos
más importantes en nuestro medio, también son ricas en
proteínas
aunque de bajo valor biológico. Los vegetales y las frutas
son una importante fuente de fibra.
Los carbohidratos
deberían representar al menos el 55% de la energía de la dieta.
A principios del siglo XX los hidratos
de carbono suponían mas del 60% de la energía de la dieta el
mundo occidental, entre los años 50-80 hubo una caída de su consumo
hasta el 45% pero en los últimos años parece que el consumo de carbohidratos
ha aumentado un poco representando el 48.50% del total de energía
ingerida. Por lo que se refiere al tipo de carbohidrato,
en los últimos años parece haber una leve reducción del consumo
de azúcares y un aumento del consumo de almidón, principalmente
proveniente de los cereales.
¿Que son los Hidratos de Carbono?
Almidón:
Es la reserva energética de los vegetales, está presente en
los cereales, tubérculos y legumbres. El almidón en su estado
original es hidrolizado en el aparato digestivo con gran dificultad,
es necesario someterlo, previamente, a la acción del calor.
El calor hidroliza la cadena de almidón produciendo cadenas
más pequeñas. A medida que disminuye su tamaño aumenta su
solubilidad y su dulzor, siendo mas fácilmente digeridas por
las