¿Qué entendemos
por Higiene Alimentaria? Según la Organización Mundial de la
Salud, la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias
para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo
a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial
atención al contenido nutricional.
La Higiene de los alimentos abarca
un amplio campo que incluye la cría, alimentación, comercialización
y sacrificio de los animales así como todos los procesos sanitarios
encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen
a los alimentos.
¿Qué factores
intervienen en las alteraciones de tipo microbiológico? Los microorganismos están presentes
en el ambiente vital del hombre (agua, suelo, aire, etc.), en el
propio hombre y en todos los seres vivos, plantas o animales. La
contaminación de alimentos se produce desde cualquiera de estas
fuentes, más tarde las operaciones de procesado y distribución proporcionan
nuevas posibilidades de contaminación.
No
todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos
tienen la misma importancia sanitaria, unos se denominan microorganismos
alterantes: responsables del deterioro y cambios en los caracteres
sensoriales de los alimentos y el resto corresponde a microorganismos
patógenos o causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias;
a diferencia de los anteriores, los alimentos que los contienen
no presentan por lo general signos claros de alteración, lo
que permite el que puedan ser consumidos sin que la contaminación
sea evidente.
Evitar
la contaminación de alimentos crudos resulta difícil, por
lo que las medidas prácticas deben dirigirse a inhibir o reducir
el desarrollo de los microorganismos contaminantes, asegurando
así la calidad microbiológica de los productos alimenticios.
Al plantear la inhibición del crecimiento microbiano se debe
considerar que no toda contaminación tiene el mismo significado,
las características de cada alimento influyen en la multiplicación
microbiológica, mientras que unos alimentos se alteran con
facilidad, otros con idénticas condiciones, permanecen estables.
También cabe destacar que cada grupo de alimentos se altera
por la acción de unos microorganismos específicos.
¿ Qué factores,
posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos? Pueden agruparse en:
Factores
intrínsecos: se refieren a las propiedades físicas y a la
composición química del propio alimento: actividad de agua,
pH,
nutrientes, potencial de oxidación y estructura del producto
alimentario. Factores
extrínsecos: características del ambiente donde se almacena
el alimento: temperatura, humedad y tensión de oxígeno. Tratamientos
tecnológicos a que haya sido sometido el alimento, físicos
o químicos, modifican la microbiota inicial y repercuten también
en la composición del producto final. Factores
implícitos: relaciones que se establecen entre los microorganismos
presentes en los alimentos.
De estos factores, la actividad de
agua, el pH
del alimento y la temperatura ambiental tienen especial relevancia.
Actividad
de agua (Aw) o proporción presente en un alimento: a valores
elevados de Aw (cociente que oscila entre 0 y 1) , superiores
a 0,98, la mayoría de los microorganismos encuentran condiciones
óptimas de desarrollo. Por debajo de 0,87, se inhibe el desarrollo
bacteriano y de la gran parte de las levaduras
y únicamente los mohos pueden proliferar.
Productos
frescos como carnes, pescados, huevos, leche o frutas tienen
actividad de agua superiores a 0,970, lo que explica la corta
vida útil de estos alimentos. El bajo valor de este parámetro
en harinas, legumbres o pasta italiana proporciona, por el
contrario, estabilidad en estos productos.
