Se pueden considerar Nuevos Alimentos todos los alimentos e ingredientes de los mismos que sean de reciente desarrollo, así como los que ya existían, siempre que éstos hayan sido elaborados a partir de fuentes distintas a las habituales o producidos mediante métodos diferentes a los tradicionales.

La regulación europea al respecto (Reglamento CEE 258/97, de 27/1/97), define como Nuevos Alimentos aquéllos que reúnan al menos una de las siguientes características:

Son transgénicos (ver documento relacionado) o proceden de microorganismos modificados genéticamente. Es decir, se ha modificado la información genética de los organismos de los que proceden para obtener alguna propiedad beneficiosa.

Poseen una estructura molecular distinta a la que presentaban con anterioridad. Proceden de microorganismos, algas u hongos (distintos a aquéllos empleados tradicionalmente en la elaboración de alimentos).

Proceden de animales o vegetales en cuya reproducción se emplean métodos no tradicionales.

Se han obtenido mediante nuevos procesos de producción que ocasionan modificaciones importantes de su composición o estructura tales que afecten su valor nutricional, su asimilación por el organismo o la cantidad de sustancias no deseables que contienen.

La Industria Alimentaria se ha esforzado en buscar Nuevos Alimentos, fundamentalmente en los últimos años, por dos motivos principales:

• Uno de ellos es conseguir productos que les proporcionen mayor rendimiento, ya sea a través de dotarles de mayor resistencia ante agentes que puedan ocasionarles algún daño (insectos, herbicidas) o bien consiguiendo producciones superiores en cantidad y /o calidad a las precedentes, con mayor contenido en ciertas grasas o determinados aminoácidos más beneficiosos para la salud.
• El otro motivo es lograr Alimentos Funcionales.  

Se conocen como Alimentos Funcionales aquéllos que poseen al menos un componente que afecta positivamente y de forma específica a funciones concretas del organismo, promoviendo un efecto fisiológico o psicológico distinto al de su valor nutritivo tradicional, pudiendo darse el caso de que la sustancia que produce dicho efecto no posea ningún valor nutritivo en absoluto.

No todos los Alimentos Funcionales son Nuevos Alimentos ya que puede tratarse de alimentos tradicionales que hayan demostrado más o menos recientemente un efecto beneficioso sobre el organismo.

Se puede entender el efecto beneficioso en cuanto que mantienen el estado de salud y bienestar de la persona que los consume, o bien en cuanto que reducen el riesgo de que padezca alguna o varias enfermedades determinadas, que se expondrán más adelante.

Entre los Alimentos Funcionales se encuentran los Probióticos, Prebióticos o combinación de ambos (Simbióticos).

Los Probióticos son microorganismos que si llegan vivos a zonas finales del tubo digestivo ejercen un efecto positivo para la salud distinto a su valor nutricional.

Una parte de los efectos se producen al regular la flora bacteriana que se encuentra en la luz del intestino, originando un medio desfavorable para microorganismos productores de infección.

Otra parte se debe a la producción, por parte de los Probióticos, de sustancias que nutren y estimulan el crecimiento de las células del intestino o bien incrementan la respuesta del sistema inmunológico ante diversos factores agresores, fundamentalmente infecciones por otros microorganismos, aunque también tumores de intestino grueso.

El ejemplo más clásico de Probióticos son unos microorganismos del yogur (Lactobacillus acidophilus bulgaricus) a los que se han añadido en los últimos años los Bifidobacterium y Lactobacillus casei, también Probióticos y, los alimentos que los contienen, son Alimentos Funcionales, aunque sólo los alimentos que contienen a los dos últimos pueden ser considerados como Alimentos Nuevos, porque incluyen microorganismos distintos a los tradicionales.

Los Prebióticos son sustancias contenidas en los alimentos que pueden ser fermentadas por la flora bacteriana intestinal, teniendo un efecto favorable sobre la misma e, indirectamente, sobre el organismo humano que la contiene.

Entre los prebióticos, se encuentran distintos tipos de fibra alimentaria soluble, generalmente hidratos de carbono no digeribles. Ésta es metabolizada por las bacterias de la flora intestinal, originando ácido láctico y ácidos grasos de cadena corta; estos metabolitos estimulan el crecimiento de Bifidobacterium, nutren a las células superficiales del intestino grueso y disminuyen la producción de grasas por el organismo. Así mismo, la fibra puede transportar sales hasta el intestino grueso, y allí se absorben de forma pasiva; entre estas sales, se encuentra el calcio, por lo que la fibra puede tener un efecto beneficioso adicional, reduciendo el riesgo de osteoporosis.