¿Cuáles son los Nuevos Alimentos?
Se pueden considerar Nuevos Alimentos todos los alimentos e ingredientes de los mismos que sean de reciente desarrollo, así como los que ya existían, siempre que éstos hayan sido elaborados a partir de fuentes distintas a las habituales o producidos mediante métodos diferentes a los tradicionales.

¿Para qué se investiga en Nuevos Alimentos?
La Industria Alimentaria se ha esforzado en buscar Nuevos Alimentos, fundamentalmente en los últimos años, por dos motivos principales:

Uno de ellos es conseguir productos que les proporcionen mayor rendimiento, ya sea a través de dotarles de mayor resistencia ante agentes que puedan ocasionarles algún daño (insectos, herbicidas) o bien consiguiendo producciones superiores en cantidad y /o calidad a las precedentes, con mayor contenido en ciertas grasas o determinados aminoácidos más beneficiosos para la salud. El otro motivo es lograr Alimentos Funcionales.

¿Qué se entiende por Alimentos Funcionales?
Se conocen como Alimentos Funcionales aquéllos que poseen al menos un componente que afecta positivamente y de forma específica a funciones concretas del organismo, promoviendo un efecto fisiológico o psicológico distinto al de su valor nutritivo tradicional, pudiendo darse el caso de que la sustancia que produce dicho efecto no posea ningún valor nutritivo en absoluto.

No todos los Alimentos Funcionales son Nuevos Alimentos ya que puede tratarse de alimentos tradicionales que hayan demostrado más o menos recientemente un efecto beneficioso sobre el organismo.

Se puede entender el efecto beneficioso en cuanto que mantienen el estado de salud y bienestar de la persona que los consume, o bien en cuanto que reducen el riesgo de que padezca alguna o varias enfermedades determinadas, que se expondrán más adelante.

Entre los Alimentos Funcionales se encuentran los Probióticos, Prebióticos o combinación de ambos (Simbióticos).

¿Qué son los Probióticos?
Los Probióticos son microorganismos que si llegan vivos a zonas finales del tubo digestivo ejercen un efecto positivo para la salud distinto a su valor nutricional.

Una parte de los efectos se producen al regular la flora bacteriana que se encuentra en la luz del intestino, originando un medio desfavorable para microorganismos productores de infección.

Otra parte se debe a la producción, por parte de los Probióticos, de sustancias que nutren y estimulan el crecimiento de las células del intestino o bien incrementan la respuesta del sistema inmunológico ante diversos factores agresores, fundamentalmente infecciones por otros microorganismos, aunque también tumores de intestino grueso.

El ejemplo más clásico de Probióticos son unos microorganismos del yogur (Lactobacillus acidophilus bulgaricus) a los que se han añadido en los últimos años los Bifidobacterium y Lactobacillus casei, también Probióticos y, los alimentos que los contienen, son Alimentos Funcionales, aunque sólo los alimentos que contienen a los dos últimos pueden ser considerados como Alimentos Nuevos, porque incluyen microorganismos distintos a los tradicionales.

¿Qué se considera Prebióticos?
Los Prebióticos son sustancias contenidas en los alimentos que pueden ser fermentadas por la flora bacteriana intestinal, teniendo un efecto favorable sobre la misma e, indirectamente, sobre el organismo humano que la contiene.

Entre los prebióticos, se encuentran distintos tipos de fibra alimentaria soluble, generalmente hidratos de carbono no digeribles. Ésta es metabolizada por las bacterias de la flora intestinal, originando ácido láctico y ácidos grasos de cadena corta; estos metabolitos estimulan el crecimiento de Bifidobacterium, nutren a las células superficiales del intestino grueso y disminuyen la producción de grasas por el organismo. Así mismo, la fibra puede transportar sales hasta el intestino grueso, y allí se absorben de forma pasiva; entre estas sales, se encuentra el calcio, por lo que la fibra puede tener un efecto beneficioso adicional, reduciendo el riesgo de osteoporosis.

Disminución del riesgo de cáncer. Diversos alimentos pueden actuar de este modo, por medio de tres mecanismos principales: eliminación de sustancias tóxicas, disminución de la proliferación celular y oposición a la acción cancerígena de determinadas hormonas, como los estrógenos, en el cáncer de mama y algunos tumores ginecológicos. Entre los componentes de los alimentos que pudieran tener actividad anticancerosa se encuentran algunos aminoácidos (ver documento), ácidos grasos (ver documento), vitaminas (ver documento) y minerales (ver documento), así como compuestos sulfurados de los ajos e inhibidores de las proteasas de la soja. Disminución del riesgo de enfermedad cardiovascular. Se cree que la ingesta de sustancias con actividad antioxidante puede disminuir la incidencia de este grupo de enfermedades, ya que una de los principales mecanismos de producción de aterosclerosis, origen de la mayoría de enfermedades cardiovasculares, es la oxidación de una de las proteínas que transportan colesterol por la sangre. Entre los compuestos beneficiosos, se encuentran las vitaminas A (zanahorias), E (aceites vegetales) y C (cítricos) así como otros carotenoides como el licopeno (tomate), similares a la vitamina A, aunque carezcan del efecto vitamina. Existen sustancias en el organismo que eliminan los compuestos oxidados pero generalmente precisan metales para actuar de una forma correcta, por lo que, indirectamente, hierro, cobre, zinc, manganeso y selenio también disminuyen el riesgo de enfermedad cardiovascular. Estimulación del sistema inmunológico. Numerosos nutrientes intervienen en procesos de activación y maduración de las células del sistema inmune, como la estabilidad de las membranas, expresión de determinantes antigénicos y otros marcadores de diferenciación y especialización. Entre estos nutrientes se encuentra el aminoácido arginina, que estimula a las células de defensa para destruir microorganismos, la glutamina que incrementa la actividad del sistema inmune en la mucosa intestinal, los ácidos grasos omega-3 (pescados), los ácidos nucleicos, numerosas vitaminas como las antioxidantes, así como la vitamina D y algunas del grupo B y los metales antioxidantes. Ya se ha comentado anteriormente el papel de las bacterias ácido-lácticas como estímulo inmunológico y disminución del riesgo de infecciones tanto a nivel intestinal como sistémico. Control de la obesidad. Algunos componentes de los alimentos pueden actuar disminuyendo el apetito, como la cafeína y teobromina de café y té y péptidos con actividad opioide; otras sustancias de la dieta incrementan el gasto energético (de nuevo cafeína y teobromina), disminuyen la absorción de grasas (fibra dietética) o modifican la distribución de los depósitos grasos (fitoestrógenos en soja). Disminución de la velocidad de envejecimiento. Dado que los procesos de envejecimiento se relacionan con las reacciones de oxidación en el organismo, las sustancias antioxidantes comentadas con anterioridad y una reducción de la ingesta calórica pueden tener un efecto positivo; así mismo se cree que los ácidos grasos omega-3 pueden disminuir la velocidad de envejecimiento porque reducen la incidencia de procesos degenerativos asociados con la edad, como el cáncer y las enfermedades cardiovasculares.                                   Modulación del comportamiento. Hay aminoácidos (triptófano, tirosina y fenilalanina) que pasan a sistema nervioso central y son precursores de neurotransmisores. El triptófano es precursor de serotonina, que regula el sueño y cuyo déficit se ha involucrado en el origen de la depresión; los niveles que alcanza en sistema nervioso central dependen de las cantidades que se ingieran y que se realice en una comida con otros aminoácidos y carbohidratos.

Consideraciones finales
Es muy importante tener en cuenta que se ha estado tratando de alimentos y las sustancias de los mismos que tienen actividades beneficiosas sobre el organismo humano y que es deseable ingerir una dieta variada para cubrir un aporte suficiente de todas ellas y rica en algunos alimentos concretos como verduras y hortalizas para lograr un aporte máximo a partir de fuentes naturales.

Hay diversos estudios realizados con sustancias que se sabe que tienen un efecto beneficioso cuando se ingieren como parte de un alimento, como los licopenos; cuando se han administrado a voluntarios en estado puro, fuera de los alimentos, y a dosis mayores, no han demostrado ser tan beneficiosos o incluso dejan de ser antioxidantes para ser prooxidantes. Esto puede deberse a que existe un factor de confusión ya que las personas que ingieren grandes cantidades de licopeno (tomate) en la dieta, probablemente toman una alimentación rica en verduras y hortalizas, que contienen numerosas sustancias beneficiosas que no han sido consideradas en estudios previos.

En conclusión, los alimentos son un conjunto complejo de sustancias, muchas aún con una estructura y función por identificar y los alimentos como tales (no necesariamente una sustancia concreta de los mismos) tienen un papel muy importante en el mantenimiento de la Salud.

Fecha de publicación: Febrero 2001

Dr. Luis Miguel Luengo Pérez
Unidad de Nutrición y Dietética Clínica
Hospital Universitario La Paz. Madrid