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¿Qué se entiende
por Alimentación Colectiva?
 Se
define como aquella que se elabora para un número determinado de
comensales superior a los que comprenden un grupo familiar. También
se la puede denominar Restauración Colectiva.
Cada vez son más las personas que
comen fuera de casa, por lo que el suministro de alimentos y la
higiene de estos centros es de gran importancia; además es imprescindible
asegurar la calidad y variedad de los menús, habiéndose mejorado
su calidad en los últimos tiempos. El grado de profesionalidad del
personal que atiende este tipo de servicios va en aumento, con lo
que se garantiza un mayor cumplimiento de las normas básicas.
¿Qué tipos
de Restauración Colectiva existen?
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 La
restauración tradicional comprende los restaurantes o casas
de comidas que son un negocio individual o social, en los que
la principal característica es un comedor múltiple en el que
se sirven comidas elaboradas en una cocina común. Dentro de
este grupo encontramos, por ejemplo, restaurantes de distinta
categoría, autoservicios, bar, buffets, cafeterías, pizzerías,
sandwicherías, hamburgueserías etc.
 La
restauración social corresponde a los servicios alimentarios
que se ofrecen a grupos de colectividades que se hallan en
un lugar determinado a la hora de comer y que no pueden desplazarse
del lugar donde realizan su actividad. Estos servicios se
ofrecen en lugares como escuelas, comedores universitarios,
centros de acción social, fábricas-empresas, ejército, residencias,
hospitales-clínicas, prisiones...
Las
industrias de restauración comercial están dedicadas a la
confección de comidas en cantidades más o menos importantes
con el objetivo de comercializar su producción. Ofrecen una
buena relación calidad-precio, a la vez que garantizan un
sistema de seguimiento para asegurar la calidad de la alimentación.
Los usuarios de este tipo de restauración son las escuelas,
hospitales-clínicas, empresas, compañías aéreas, etc.
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Los inicios de este tipo de restauración
fueron las pequeñas cocinas, que poco a poco han ido creciendo,
existiendo en la actualidad gran variedad de ellas, desde las cocinas
que elaboran la comida y la sirven en el lugar de consumo, hasta
cocinas centrales para un mayor y heterogéneo grupo de comensales
que en el caso anterior, pudiendo rondar de 5.000 a 50.000 comensales.
¿Qué normas
hay que cumplir en cualquier servicio de Alimentación Colectiva?
 La
comida que se elabora en estos centros debe seguir la cadena alimentaria
adecuada para cada plato, riguroso proceso que deben seguir todos
los alimentos y platos, desde la elaboración, conservación, transporte
y adecuación de temperatura para ser consumido. El control de calidad
comienza con la supervisión del suministro de alimentos, el control
de platos preparados, la confección de menús, control de las características
sensoriales, su calidad higiénico-sanitaria, los procedimientos
empleados en el tiempo de espera, grado de aceptabilidad y control
de la distribución y transporte de materias primas y alimentos cocinados.
Existen dos tipos de cadena alimentaria,
la cadena en caliente y la cadena en frío. En la cadena en caliente,
la temperatura de conservación no debe ser nunca inferior a 67 ºC
y su consumo no debe retrasarse más de 12 horas, desde su elaboración.
Mientras que en la cadena en frío, la temperatura máxima en refrigeración
es de 3º C, conservándose durante cuatro días; y en congelación
a – 18 º C y conservándose varios meses.
Cada vez son más las empresas que
adquieren las certificaciones ISO 9000 e ISO 9002, que incorporan
un sistema de trabajo protocolorizado para el Análisis de Riesgo
y Control de Puntos Críticos y para el control de la higiene y seguridad
alimentaría.
¿Cuáles son las características que debe tener la
Alimentación Colectiva?
¿Cuáles son las principales funciones de los Comedores
Escolares?
 La
función principal y más importante, al ser un colectivo de riesgo
nutricional, por tener las necesidades aumentadas debido a estar
en un periodo de crecimiento, es asegurar que los aportes alimentarios
cubran las necesidades de energía y nutrientes, tanto en calidad
como en cantidad. Además de servir como promoción de hábitos alimentarios
saludables; deben enseñar un comportamiento social, educar nutricionalmente,
y ser centro de desarrollo de habilidades y de convivencia.
La comida de estos centros aportará
del 30 a 35 % de las necesidades energéticas y de nutrientes diarios
de los comensales. Al ser la ración más importante del día debe
aportar alimentos de alta densidad nutricional aportando, fundamentalmente,
proteína,
hidratos
de carbono, calcio,
hierro, zinc, magnesio y vitamina
A.
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Entre
los primeros platos escogeremos legumbres, verduras con patata,
pasta y arroz.
Entre
los segundos, alternaremos entre carne magra, pescado azul o
blanco y huevos.
Y
en los postres elegiremos entre lácteos y frutas. Esporádicamente
se podrá incluir un postre dulce de bollería o pastelería. |
¿Y las principales
funciones en un Centro Geriátrico?
Existen muchos cambios fisiológicos,
físicos y sociales que condicionan la alimentación de las personas
de edad avanzada, siendo normalmente las dietas de estos centros
deficientes en algunos nutrientes. Por tanto, la función más importante
es cubrir todos los requerimientos nutricionales de esta amplia
variabilidad interpersonal.
Para la elaboración de un menú para un Centro Geriátrico
tendremos en cuenta las siguientes recomendaciones generales para
la dieta:
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 Debe
ser básico y con unas dietas lo más variadas y similares a las
costumbres culinarias de los residentes.
Cuidar
mucho la presentación y que resulten apetitosos.
Fraccionar
la dieta en cuatro o cinco comidas.
Incluir
en la dieta diaria verduras, tanto crudas como cocidas; hasta
3 piezas de fruta fresca; de 2 a 3 raciones de lácteos; y en
cada toma siempre cereales y/ o patata. Cubrir de 2 a 3 raciones
semanales de legumbres; siempre más veces pescado que carne
durante toda la semana; y no abusar de los huevos, siendo 3
unidades semanales lo más adecuado. Dulces y bollería podrán
ingerirse esporádicamente.
No
utilizar mucho aceite en la elaboración de los platos y siempre
que sea de oliva.
Conseguir
que el anciano ingiera de 1,5 a 2 litros diarios de líquido. |
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