Anisakis

¿Qué es el anisakis, y por qué es un enemigo de nuestra salud?

Los nuevos hábitos alimentarios de algunos consumidores han determinado un mayor aumento de casos de anisakiasis, una enfermedad provocada por un parásito presente en algunos pescados y que infecta al hombre al consumir éstos sin cocinar de forma adecuada. El Gobierno español, ya ha tomado medidas para luchar contra este problema de salud pública.

El Consejo de Ministros ha aprobado hace unos días un real decreto por el cual los restaurantes, bares y comedores de colectividades deberán congelar previamente el pescado que vayan a servir crudo o poco hecho, ahumado, en salazón o en escabeche. El objetivo de la nueva normativa es el de luchar contra la anisakiasis, un "problema de salud pública provocado por el parásito anisakis, que ha aumentado mucho tanto en España como en Europa", tal y como explicó la vicepresidenta primera del Gobierno y portavoz, María Teresa Fernández de la Vega.

A este respecto, el Gobierno establecerá, a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, un Plan Nacional de Control de la anisakiasis al considerar que el problema es "especialmente importante en España porque está entre los mayores consumidores de pescado del mundo", recordó la vicepresidenta.

Y es que, la anisakiasis humana, en sus vertientes parasitaria y alérgica, es un problema de salud pública cuya incidencia, aun siendo todavía baja, está aumentando en los últimos años, como demuestran diversos estudios del Centro Nacional de Epidemiología y del Comité Científico de la AESA.

Este aumento se atribuye, en primer término, a una mayor incidencia de este parásito en el pescado capturado en todos los mares y consumido en España (hay estudios que detectan niveles de infestación del 36 al 50%). También contribuye, de forma importante, la aparición y crecimiento de nuevas modas gastronómicas basadas en el consumo de pescado crudo o poco cocinado. Por último, el mejor diagnóstico de la enfermedad, gracias al progreso de nuestro sistema sanitario, está permitiendo igualmente descubrir casos que en otro tiempo no se diagnosticaban como infestación por anisakis.

¿Qué es el anisakis?

El Anisakis Simplex es un nematodo (gusano); un parásito que infecta a mamíferos marinos (ballenas, delfines, focas, etc.) y a grandes peces, en los cuales se desarrolla hasta alcanzar su forma adulta. Tienen un tamaño reducido y un color blanquecino casi transparente, lo que provoca que en muchas ocasiones pase desapercibido, por lo que puede ser ingerido fácilmente sin previa observación.

Habitualmente se aloja en el tubo digestivo de los peces vivos. A través de las heces de estos animales se liberan al mar los huevos del parásito que son ingeridos por pequeños crustáceos que sirven a su vez de alimento de otros peces y cefalópodos como la sepia o el calamar, en los que las larvas maduran. El ciclo biológico se cierra cuando estos peces y cefalópodos son ingeridos por los mamíferos y grandes peces, que son los huéspedes definitivos. Sin embargo, el hombre puede llegar a convertirse es un huésped accidental que puede adquirir las larvas si consume ese pescado parasitado de forma cruda o poco cocinada.

El parásito se puede dar en muchas clases de peces, aunque suele preferir los de aguas frías o muy frías y el pescado azul. Entre las especies más habituales se encuentran: bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel, etc., y el calamar, dentro de los cefalópodos. La cantidad de parásitos varía en función del lugar de captura y del momento de la evisceración. De este modo, los peces capturados en alta mar que son rápidamente eviscerados presentan menos parásitos que los capturados en la costa.

Una vez que se han ingerido las larvas del parásito, estas pueden originar dos tipos de patologías diferentes: anisakiasis o anisakidosis y la alergia a anisakis.

Anisakiasis o anisakidosis

En este caso la enfermedad se adquiere por el consumo de larvas vivas de anisakis debido a la ingesta de pescado crudo, ahumado, salado, en vinagre, marinado o poco cocinado, en el microondas o a la plancha.

El cuadro clínico puede ser leve o más o menos grave. Las larvas afectan sobre todo al tracto gastrointestinal y sobreviven a las diferentes secreciones digestivas. Pueden enclavarse y producir inflamación o, en los casos más graves, llegar a perforar estómago e intestino o migrar a otros tejidos y órganos.

La forma gástrica cursa con dolor abdominal, acompañado o no de náuseas, vómitos y diarreas, que puede semejarse a las manifestaciones de otras enfermedades como apendicitis, ileítis (inflamación de la porción del intestino delgado denominada íleon), úlcera gástrica, obstrucción intestinal e incluso tumores abdominales. También se han encontrado casos de afectación articular y de otros órganos (pulmón, hígado, páncreas y bazo).

Un buen historial médico resulta fundamental en el diagnóstico de la enfermedad, ya que la gran mayoría de los pacientes refiere haber tomado pescado en las 48-72 horas anteriores. Las técnicas endoscópicas (gastroendoscopia o colonoscopia) permiten ver las larvas y a su vez extraerlas, si bien en casos de mayor gravedad puede ser necesaria la cirugía.

Alergia a anisakis

Las personas que presentan alergia a este parásito muestran diversos síntomas tras la ingesta de pescado infestado. Estos síntomas varían desde una simple urticaria (erupción cutánea) al angioedema, que se caracteriza por la aparición de grandes ronchas en la superficie de la piel, en especial alrededor de ojos, labios, y que puede también afectar a manos, pies y garganta.

Los cuadros más graves se asocian a "shock anafiláctico" que requiere de ingreso hospitalario, pudiendo ir acompañados o no de los síntomas gastrointestinales que se producen en la anisakiasis.

El diagnóstico está basado en la detección de anticuerpos (inmunoglobulina E), así como en pruebas específicas de sensibilidad cutánea, y el tratamiento de las manifestaciones alérgicas a este parásito se basa en la actuación médica inmediata de igual modo que si se tratara de una reacción anafiláctica cualquiera.

¿Cómo reducir el riesgo de infección?

Según destacó María Teresa Fernández de la Vega, la "medida central" del decreto es la congelación ya que los establecimientos que sirvan comida (bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, hospitales, colegios, residencias, comedores de empresas, empresas de catering y similares) tendrán que congelar lo productos de la pesca para consumir en crudo, así como los ahumados o los que se conserven en salazón o escabeche, y estarán obligados a informa a sus clientes, a través de carteles o en las cartas del menú, de que se ha respetado este proceso.

Concretamente, deberán congelar previamente el pescado que vaya a ser consumido crudo o poco hecho a una temperatura igual o inferior a -20 grados centígrados durante al menos 24 horas para destruir el parásito, en sintonía con los requisitos fijados en la normativa comunitaria, a través del Reglamento CE 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, y del Reglamento CE 2074/2005 de la Comisión.

Asimismo, ya existía una normativa que obliga a la industria dedicada a la elaboración y preparación de pescado y a los barcos factoría a someter a los peces a un control visual para detectar la presencia de parásitos y retirar las larvas. Si se ven partes del pescado parasitadas, éstas deben retirarse del consumo humano.

En cuanto a las recomendaciones a los consumidores, es fundamental evitar la ingesta de pescado crudo o poco cocinado, incluyendo las preparaciones caseras en vinagre, ahumados, salazón, marinados, pescados a la plancha o al microondas insuficientemente hechos, etc, ya que las larvas del pescado infestado mueren con la cocción a una temperatura de 60ºC por lo menos durante 10 minutos. Asimismo, se recomienda también la congelación del pescado durante más de 24 horas a una temperatura de -20ºC.