¿Qué
es la carne? Según el código alimentario,
es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados
en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra,
caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales
de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados
aptos para el consumo humano.
¿Qué
nutrientes nos aportan?
Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos
proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas,
que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos
los aminoácidos esenciales necesarios.
Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12. Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de
ella es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos
y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%.
Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.
¿De
qué se compone la carne?
Sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la
mioglobina que es un pigmento que le da su color característico
que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte
exterior sea más oscuro que la zona interior. La mayor
o menor intensidad en el color rojo no afecta ni al valor nutritivo
ni a su digestibilidad. También
contiene tejido graso graso, que puede ser visible o invisible
(grasa interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa
tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad
de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.
Finalmente
tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes
músculos y también los tendones. Su cantidad depende
del grupo muscular, aumenta con la edad y el ejercicio que haya
realizado el animal, haciendo que la carne sea más dura.
¿Qué
factores influyen en la composición nutricional de las carnes? La edad del animal y la cantidad de
ejercicio que realice.
La alimentación, principalmente si es de tipo industrial,
influye notablemente en el contenido y tipo grasa. Cada raza, así
como el grupo muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones.
¿Cuáles
son los tipos de carne atendiendo al contenido en grasa?
Carnes magras son aquellas con menos del 10 % de materia grasa,
de forma genérica se le considera a la de caballo, ternera,
conejo y pollo.
Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al
10% tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De forma más
específica, habría que tener en cuenta la pieza del
animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo,
el jamón y el lomo, o la lengua y el corazón de todos
los animales, habría que incluirlas dentro del primer grupo.
¿Cuáles son
las recomendaciones de consumo?
La ración recomendada es: 150 - 200 g, 3 veces por semana
en adultos y en niños las raciones serían de unos
15 g por cada año de edad que se ingerirán igualmente
unas 3 veces por semana.
Las diversas categorías (extra, 1ª, 2ª, etc.) no presentan
grandes diferencias en la composición nutricional, sí
a la hora de elegir el modo de cocinado. La cocción lenta
estaría indicada en categorías inferiores, mientras
que para asar, freír o plancha las más recomendadas
son la de extra, la de 1ª y de la zona más musculosa del
animal.
¿Qué
modificaciones nutricionales produce el cocinado de la carne?
La cocción lenta destruye la mayoría de las vitaminas,
aunque mejora la digestibilidad de las proteínas,
no altera ni el contenido en grasa ni en minerales, aunque en parte,
tanto las unas como los otros pasan al caldo. Si la cocción
se realiza en olla a presión la destrucción de vitaminas
es menor. El cocinado en microondas produce las mismas perdidas
que un horno normal. No es conveniente tomarla cruda pues no se
aprovecha bien el hierro, disminuye su digestibilidad y pierde valor
proteico.
La carne debe conservarse en frigorífico
y su consumo una vez adquirida debe hacerse en las primeras 48 –
72 horas, a menos que permanezca congelada. No debe lavarse y al
realizar la compra hemos de exigir que los cortes sean de piezas
enteras y realizados en ese momento.
Tabla I. Carnes Composición en nutrientes de
las carnes preparadas por 100 g de alimento
¿Qué es la carne? 
