¿Qué importancia tienen las Toxinfecciones de origen alimentario?
Las múltiples enfermedades que se pueden transmitir por medio de los alimentos constituyen uno de los principales problemas de salud pública en la mayoría de los países. La OMS (organización mundial de la salud), define estas enfermedades como "aquellas que, a la luz de los conocimientos actuales, pueden ser atribuidas a un alimento específico, a una sustancia que se le ha incorporado, a su contaminación a través de recipientes o bien en el proceso de preparación y distribución".
Entre las enfermedades producidas por microorganismos y transmitidas por alimentos, tienen especial relevancia, por su frecuencia, un grupo cuyas características más representativas son:
Algunas presentan una sintomatología más grave e incluso son mortales particularmente en niños, ancianos y pacientes con otra enfermedad de base.
Los microorganismos causantes de trastornos alimentarios son, mayoritariamente, de origen exógeno, es decir, proceden de contaminaciones ocurridas durante la obtención o el procesado de alimentos. En otros casos los microorganismos pueden estar presentes originariamente en el propio alimento, tratándose de una contaminación endógena.
Infecciones alimentarias, intoxicaciones de origen alimentario y Toxinfecciones alimentarias
Se denominan infecciones alimentarias a las enfermedades derivadas de la ingesta de alimentos y en las que los agentes causales (la causa) son microorganismos, reservándose el término intoxicación para cuando el trastorno se debe a la acción de toxinas microbianas preformadas en los alimentos. Al conjunto de estas enfermedades se le conoce como Toxinfecciones alimentarias (TIA).
¿De qué depende la gravedad de estas enfermedades?
La gravedad depende de múltiples factores: agente causal, dosis ingerida del microorganismo contenido en el alimento, susceptibilidad del individuo hacia ese microorganismo, vehículo de ingesta (alimento…), etc.
En la mayoría de las TIA, para que se produzca enfermedad, los microorganismos deben encontrarse en concentraciones (ufc/g) altas (DI=dosis infectiva mínima), aunque, en algunas, bastan unas pocas células para provocar la toxinfección, lo que debemos tener en cuenta para no minusvalorar el riesgo que supone toda contaminación.
Las encuestas epidemiológicas realizadas cuando se producen brotes de trastornos alimentarios manifiestan la existencia de factores contribuyentes, quiere decir que junto a la contaminación del alimento por los microorganismos patógenos, se han dado una serie de circunstancias que han propiciado la multiplicación de esos gérmenes hasta niveles suficientes para causar la enfermedad. Probablemente sin ellos la toxiinfección alimentaria no hubiera llegado a producirse. Todas las medidas dirigidas a reducir o eliminar los factores contribuyentes constituyen medios eficaces para salvaguardar la salud del consumidor.
Factores contribuyentes
A continuación se muestran una serie de factores contribuyentes:
¿Qué microorganismos pueden provocar estas Toxinfecciones?
Microorganismos muy distintos pueden provocar enfermedades relacionadas directamente con la ingesta de alimentos. De todos ellos, las bacterias ocupan el primer lugar tanto en diversidad como en frecuencia. Así, a diferencia de los virus, protozoos y helmintos que encuentran en los alimentos las condiciones idóneas para su multiplicación, las bacterias y los mohos utilizan estos substratos como medio de vida.
A continuación se recogen las características de las bacterias causantes de las principales TIA (Salmonelosis, Colibacilosis, Botulismo...), así como los alimentos implicados y las formas de prevenirlos:
Enfermedad
Salmonelosis: Gastroenteritis(vómitos, diarreas, dolores abdominales, fiebre elevada). DI (dosis infectiva) alta: 144 - 106 ufg/g.
Características de la bacteria:
Alimentos implicados:
Medidas preventivas:
Enfermedad
Colibacilosis: Diarreas en niños y adultos. Reviste especial gravedad la cepa. DI alta 106-1010 ufc/g
Características de la bacteria:
Alimentos implicados:
Medidas preventivas:
Enfermedad
Estafilococia: Vómitos, diarreas, espasmos intestinales. La enfermedad está producida por una toxina preformada por la bacteria en el alimento. Para que se forme la toxina: DI >105 ufc/g.
Características de la bacteria:
Alimentos implicados:
Medidas preventivas:
Enfermedad
Botulismo: Comienza con síntomas gastrointestinales seguidos con trastornos neurológicos(debilidad, laxitud, vértigos, dificultades de deglución, caídas de párpados, alteraciones de visión y fallo respiratorio). La tasa de mortalidad es alta. La toxina, es la causa de la enfermedad, preformada por una bacteria en el alimento.
Características de la bacteria:
Alimentos implicados:
Medidas preventivas:
Enfermedad
Perfringens: Dolor abdominal y diarreas intensas.
Características de la bacteria:
Alimentos implicados:
Medidas preventivas: