Higiene alimentaria

Qué entendemos por Higiene Alimentaria?

Según la Organización Mundial de la Salud, la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional.

La Higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la cría, alimentación, comercialización y sacrificio de los animales así como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos.

¿Qué factores intervienen en las alteraciones de tipo microbiológico?

Los microorganismos están presentes en el ambiente vital del hombre (agua, suelo, aire, etc.), en el propio hombre y en todos los seres vivos, plantas o animales. La contaminación de alimentos se produce desde cualquiera de estas fuentes, más tarde las operaciones de procesado y distribución proporcionan nuevas posibilidades de contaminación.

No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la misma importancia sanitaria, unos se denominan microorganismos alterantes: responsables del deterioro y cambios en los caracteres sensoriales de los alimentos y el resto corresponde a microorganismos patógenos o causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias; a diferencia de los anteriores, los alimentos que los contienen no presentan por lo general signos claros de alteración, lo que permite el que puedan ser consumidos sin que la contaminación sea evidente.

Evitar la contaminación de alimentos crudos resulta difícil, por lo que las medidas prácticas deben dirigirse a inhibir o reducir el desarrollo de los microorganismos contaminantes, asegurando así la calidad microbiológica de los productos alimenticios. Al plantear la inhibición del crecimiento microbiano se debe considerar que no toda contaminación tiene el mismo significado, las características de cada alimento influyen en la multiplicación microbiológica, mientras que unos alimentos se alteran con facilidad, otros con idénticas condiciones, permanecen estables. También cabe destacar que cada grupo de alimentos se altera por la acción de unos microorganismos específicos.

¿Qué factores, posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos?

Pueden agruparse en:

• Factores intrínsecos: se refieren a las propiedades físicas y a la composición química del propio alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial de oxidación y estructura del producto alimentario.
• Factores extrínsecos: características del ambiente donde se almacena el alimento: temperatura, humedad y tensión de oxígeno.
• Tratamientos tecnológicos a que haya sido sometido el alimento, físicos o químicos, modifican la microbiota inicial y repercuten también en la composición del producto final.
• Factores implícitos: relaciones que se establecen entre los microorganismos presentes en los alimentos.

De estos factores, la actividad de agua, el pH del alimento y la temperatura ambiental tienen especial relevancia.

• Actividad de agua (Aw) o proporción presente en un alimento: a valores elevados de Aw (cociente que oscila entre 0 y 1) , superiores a 0,98, la mayoría de los microorganismos encuentran condiciones óptimas de desarrollo. Por debajo de 0,87, se inhibe el desarrollo bacteriano y de la gran parte de las levaduras y únicamente los mohos pueden proliferar.
• Productos frescos como carnes, pescados, huevos, leche o frutas tienen actividad de agua superiores a 0,970, lo que explica la corta vida útil de estos alimentos. El bajo valor de este parámetro en harinas, legumbres o pasta italiana proporciona, por el contrario, estabilidad en estos productos.

Actividad del agua de algunos alimentos

- PH o grado de acidez-alcalinidad: Determina la clase de agente contaminante y los cambios que puedan ocasionar en el alimento. En general, a más acidez, más dificultad de proliferación, ej: las frutas ácidas están sujetas a los ataques de mohos y levaduras, mientras que las carnes y pescados (con bajo grado de acidez) constituyen medios más favorables para las bacterias. El rango de multiplicación bacteriana, en cuanto a ph, comprende valores entre 4,5 y 9, con un óptimo crecimiento de 6,5 a 7,5.

- Temperatura: Es el factor ambiental de mayor influencia en la multiplicación de microorganismos en alimentos. En función de este parámetro los microorganismos se clasifican: psicrófilos, psicotrofos, mesófilos, termótrofos, termófilos.

• Psicrófilos: Microorganismos adaptados al frío, no suelen encontrarse en alimentos a no ser en regiones polares.
• Psicrótrofos: Microorganismos dominantes en alimentos refrigerados, capaces de adaptarse y crecer a temperaturas próximas a los 0º. A este grupo pertenecen numerosas especies bacterianas y la mayor parte de:
• Mesófilos: Gérmenes abundantes en alimentos que han permanecido a temperatura ambiente y en refrigerados cuando se ha roto la cadena de frío.
• Termófilos: Se caracterizan por tener una tasa de crecimiento elevado. Ej: Bacillus y Clostridium, así como algunos mohos. Dentro de estos se distinguen los termotrofos, microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas entre los 44 y 50ºC.

¿Qué reglas debemos seguir para una buena higiene en la manipulación de los alimentos?

La manipulación adecuada de los alimentos es una condición indispensable para que una dieta sea saludable.

• Nuestro país cuenta con una legislación sanitaria que protege al consumidor de las manipulaciones incorrectas desde el momento que el alimento se produce hasta que llega al mercado. A partir de este momento, la responsabilidad recae en el consumidor, ya que debe conservar, preparar y servir convenientemente los alimentos de acuerdo a sus características.
• La limpieza en el medio en que se preparan los alimentos, utensilios, electrodomésticos y de las propias personas que los preparan, es una condición indispensable.

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