Derivados cárnicos

¿Qué son las vísceras?

Son los órganos y partes no musculares de los animales. Están constituidas por fibras más cortas, por lo que su masticación resulta más fácil. Su sabor es más fuerte que el de la carne. Existen dos grandes grupos: las vísceras rojas (hígado y riñones) y las vísceras blancas (sesos, criadillas y tuétanos). Hoy día existe un menor consumo, debido fundamentalmente, al mayor poder adquisitivo de la población.

¿Cuál es el valor nutricional de las vísceras?

El hígado y los riñones tienen un valor nutricional semejante a la carne magra, aunque tienen menos grasa, más colesterol, más agua, más minerales sobre todo hierro, cobre y potasio, así como más vitamina B 12, A, D y C.

Los sesos, las criadillas y los tuétanos tienen un alto contenido en grasas y colesterol.

¿Qué son los derivados cárnicos?

Son productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne o despojos de las especies autorizadas. Algunos de ellos eran utilizados desde antiguo para conservar la carne por largos periodos de tiempo, ya que en condiciones normales se descompone y deteriora con facilidad. Los más utilizados en la antigüedad eran los salazones y el secado. ¿Qué son los salazones?

¿Qué son los salazones?

Es carne sometida a la acción prolongada de la sal, ya en forma sólida o de salmuera, que garantice su conservación por un período más o menos largo de tiempo.La salazón puede preceder al secado y ahumado. En caso de añadir además de la sal, especias u otros condimentos se denominará adobado. El valor nutricional dependerá de la pieza, aunque en general, al tener menos contenido en agua, está más concentrado y tiene mayor valor nutricional.Los alimentos más conocidos y consumidos son los jamones, paletillas y lomos. Las cecinas y mojamas se obtienen por desecación de la carne de vaca y caballo las primeras y de atún las segundas.

¿Qué diferencia existe entre los productos ibéricos y de serrano?

Los ibéricos son productos procedentes de cerdos de dicha raza y se caracterizan por ser criados en libertad. La alimentación y la movilidad determinan que la grasa se infiltre en el músculo lo que le confiere su peculiar sabor y textura. Por la alimentación del animal pueden ser: de bellota (sólo toman bellotas y hierba), de recebo (hasta las últimas semanas sólo toman bellotas y el resto pienso) y de pienso o cebo (son alimentados exclusivamente con pienso).Los productos de cerdos de diferentes razas o cruces, que no son ibéricos, se engloban como blancos, generalmente se crían en granjas y se alimentan con pienso.

La mejor calidad de los productos, es la que proviene de cerdos ibéricos alimentados con bellota y criados en libertad. La composición de su grasa varía con respecto a la de los demás: aporta menos de un 40% de ácidos grasos saturados, más de un 50% de ácidos grasos monoinsaturados fundamentalmente oleico y más de un 10% de ácidos grasos poliinsaturados, mayoritariamente linoleico.